Cuciniera universale - 1870 copia

carcame , tagliatel o in due e i n isbiec o ; mondatel o de i ner - vett i e de l grass o com e i l carcame , che taglieret c pariment i per metà; levaten e le part i sanguinolent e che posson o es – ser e rimast e nell'interno . Tagliat e i l collo, separat e le al i dall e pinn e o punte ; tagliat e l e zamp e e fat e rientrar e colla punt a de l coltell o le carn i al l ' indietro , pe r cuoprir e 1' osso che avet e separat o dall e zampe , e ch e tagliast e i n parte . Dat e all e cosci o un a form a rotonda , mondat e i l ven – triglio tagliandol o i n due . Passat e un moment o le zamp e Bopra la fiamma, strofinatel e pe r taglia r lor o quell a prim a pell e aquammos a ch e l a ricuopre , e tagliat e le unghie . 2. ° Dat o termin e a quest e disposizioni , ponet e i l pollo entr o molt ' acqu a i n un a casseruola , accant o i l fuoco , e mantenet e quest'acqu a abbastanz a tiepid a perchè rimang a in molle alquant o temp o e s i purgh i de l sangue , imbianchen – dosi. Lasciatevel o circa mezz* ora . Quindi gettat e vi a quell a prim' acqua , e riponet e i l pollo nell a medesim a casseruol a con acqu a fresc a in quantità sufficient e pe r cuoprirl o interamente . Aggiungetev i un poc o d i sale , un mazzolin o d'erb e legate , uria cipolla co n inserit o un chiov o d i garo – fano . Fat o cuocer e ; quand o i l pollo si a cott o pe r due terzi , ritiratelo , e deponetel o sopr a un a salvietta ; asciugaten e accuratament e ogn i pezz o pe r levarvi l a schium a che pe r avventura v i s i foss e rappresa , e passat e i l liquido pe r uno stacci o d i seta . Posci a lavat e l a casseruol a che dev e ancor a servirvi pe r mandar e a compiment o l a nostr a ope – razione . 3. ° Ponet e nell a casseruol a u n pezz o d i burr o fresco ; quand o è stemperato , aggiungetev i un cucchiai o d a tavol a di farina ; fate che ne riesc a un insiem e rossicci o traent e al bianco , ma badat e che non prend a colore . Versat e poc o a poco i l liquido che ottenest e nella second a operazione , i l qual e già si a riposato , e mescolat e ben e pe r evitar e ogn i grum o farinaceo , che potrebb e produrs i ne l cas o mescoliat e