Cuciniera universale - 1870 copia

— 151 — con tropp a fretta . Essend o cosi ammannit e l a salsa , nè tropp o liquida n è tropp o densa , ponetev i entr o i l pollo; aggiunge – tevi, se v i piace , alquant a noc e muschiat a grattugiata ; com– pit a l a cuocitura , schiumat e e levat e i l grass o tenend o l a casseruol a all'angol o de l fornell o sopr a un fuoc o be n nu – trito . Fat e un intris o d i tre tuorl i d'uovo, , che stempereret e poi i n alquant o fior di latt e e quattr o o cinqu e pezzi d i burr o fresc o gross i come nocciuoli, aggiunget e alla vivand a che st a nell a casseruol a movendol a sempr e fino a ch e l a sals a si a ben e legat a e dens a abbastanz a pe r mascherar e ogni membr o de l pollo e involgerl o i n ogn i sua parte . No n istat e pi ù a riporl a a l fuoco , e aggiungetev i succ o d i limone . Quant o alla guarnizione , abbiat e cipolline di e- gual e grandezza , che faret e cuocer e separatament e i n al – quant o brod o e conserveret e assa i bianche . Ciò fatto , allestit e la fricasse a i n un tondo * ponendov i prima i l carcame , i l groppon e e i rottam i ne l fond o de l piatto , i l pett o pe r d i sopra , le due cosci o e le al i a i quat – tro lat i: procedet e allo stess o mod o so avet e du e o tr e polli anziché uno , ma allor a serbatev i un'al a ch e sovrap – porret e a l piatt o come pe r coronarlo . Stillat e ben e le cipol– lett e e ponetel e nell a casseruol a dov e trovas i l a sals a ri– masta ; prendetel e posci a un a a d un a co n un cucchiai o senz a guastarl e e distribuitel e sopr a l a fricassea. Allora versat e equabilment e l a sals a e servit e cald a quest a pie – tanza . Ma un a volta che si a cosi approntat a l a fricasse a no n ponetel a a riscaldare , perchè s i guasterebbe . Se l a simme – tria e l'ordin e pe l servizi o esigon o che lo Bia , fat e ch e i l riscaldatoi o no n si a a l contatt o de l fuoco , e se lo cuoprit e abbiat e cur a di porr e un cucchiai o fr a i l tond o e i l coper – chio, affinchè i l calor e non si a tropp o concentrato . Si pu ò servir e un a fricasse a di polli co n ogn i qualità d i guarnizioni , com e pe r esempi o con funghi , fondi d i carciofi,