Cuciniera universale - 1870 copia

— 153 — e ponetec i entr o ì pezzett i d i carne . Co n tr e o quattr o tuorl i d'uov o collegat e i l tutto , affinchè quest a preparazion e sia ben e assimilat a e lasciat e che il tutt o s i raffreddi . Pren * det e allor a d i quest a vivand a e i n piccol e part i egual i so– vrapponetel a a mollica d i pan e assa i fina; rotolatel a come i n form a d i turacciol i oppur e d i pere , purché ester * nament e si a ben copert a d i mollica grattugiat a d i pane . Ab – biat e i n pront o tuorl o d ' uov o sbattut o e condit o d i pep e e sal e ; immergetev i Je fritelle, i n mod o che sien o in ogni part e imbevut e d'uovo , e po i d i nuov o ripassatel e sulla mollica d i pan e pe r cuoprirl e interamente . I n quell a che dovet e servir e in tavola , gittatel e entr o uno sfritt o liqui– do che si a ben caldo , e quand o abbian o assunt o un be l color e dorato , ritiratel e pe r riporl o sopr a una bell a salviett a bianca . Fat e pu r frigger e un pizzico d i prezzemol o ; schie – rat e le fritell e su l piatt o copert o d i una salvietta , e coro – natel e d i prezzemolo . Servitel e èalde. Osservazione. Anziché fare una sals a bianca , come dicem – mo, va i meglio , quand o s i possa , far uso d i sals a tedesc a o vellutata , A quest a vivand a s i posson o anch e aggiunger e animell e d i vitello e funghi , 2. S a n g u i n a c c i d e l l a r e g i n a . Procedet e com e so– pra . L i sanguinacc i dell a regin a sono fritell e d i maggior e dimensione , gross i com e un sanguinacci o ordinario , ma stiacciato . Fatel e frigger e e versatec i sopr a ima sals a bianc a con fiore d i latt e od un a sals a tedesca . Osservazione. I n mancanz a d i salsa , ne faret e un a bian – ca alquant o pi ù allungat a d i quant o sarebb e necessari o pe r li sanguinacci , e nell a qual e avret e fatt o bollir e le pelli e le oss a de i rilievi, pe r comunicarl e miglior sapore . Le – gat e con due tuorl i d'uov o ed alquant o fior d i latte , e so– vrapponet e alla sals a i sanguinacci . 3. Bocconcini . L i bocconcini , denominat i anch e boc– concini della regina, no n son o altr o ch e turbantin i in