Cuciniera universale - 1870 copia

— 254 - miniatura , grand i appen a come un tallero . S i guarniscon o allo stess o mod o dell e fritelle , senonchè l a sals a vien e te– nut a pi ù liquida, affinchè veng a assorbit a e l a carn i riman – gano rammorbidite . 4. Conchigli e d i pollame . Fat e l a sals a medesim a come pe r fritell e ; ma , invec e d i tagliar e l e carn i in minuz – zoli quadrati , l e affetteret e i n sottili scagli e ovali dell a grandezz a d i due soldi. Ponetel e posci a nell a vostr a sals a legat a come pe r le fritelle . Se avet e d i quell e conchigli e di Sa n Jacopo , dett e conchigli e da pellegrini , riempitel e di que l preparat o ; aggiungetevi , se lo volet e e potete , fett e di tartuf i o di funghi . Empiut a ogn i conchiglia , asperge – tel a d i fine crost e d i pan e grattugiato ; fat e riscaldar e sulla graticola , e mettetev i sopr a un coperchi o di casseruol a con cener i calde . 5. Fricasse a con savo r bianc o d i pollame . Ta – gliat e in iscagli e sottili l e carn i d i pollam e d i cu i potet e disporre , e stiacciatel e colla schien a de l coltello ; appre – statel e i l megli o possibil e e dat e lor o un a form a grade – vole. Fat e alquant a sals a bianca , che condiret e convenien – tement e d i pepe , sale , alquant a noc e muschiata , cu i aggiun – geret e funghi , se ne avete . Mettetev i entr o i pezz i d i pollame , e sbattet e due o tre tuorl i d i uovo che stempre – ret e i n alquant o fior d i latt e e due o tr e pezzett i d i burr o fresco . Quest a fricasse a con savo r bianc o va attorniat a d i crost e d i pan e fritt e ne l burro . 6. Marinat a d i pollame . Tagliat e i n pezzi qualch e generos o avanz o d i pollo arrosto , come pe r esempi o le al i e le coscie , in due parti , i l carcam e ed i l pett o pariment i in due parti . Ponet e tutt i quest i pezzi i n un a salier a con pepe , sale , olio, aceto , timo , lauro , prezzemol o e qualch e fetta d i cipolla. Lasciat e que i pezz i nell a sals a marinat a pe r quattr o o cinqu e ore . Intant o approntat e un a past a da friggere , ma leggierissima . Stillat e i pezz i d i pollame ,