Cuciniera universale - 1870 copia

- 155 — immergetel i nell a pasta liquida da friggere , e po i fatel i frig– gere . Quand o avrann o assunt o un be l colore , l i stilleret e accuratament e e l i serviret e sopr a una salvietta , coronat i di prezzemol o fritto , 7. Ammorsellat o di pollame . Depurat e ben e i vo– stri pezz i residu i di pollame ; levaten e l a pelle ; ponetel i i n una casseruola , aspettand o l a sals a che prepareret e ne l modo seguent e : Mescolat e alquant o burr o e farin a che ar – rosseret e al fuoco , spargendov i sopr a alquant o succ o d i carn i o brodo , se non avet e succo , e aggiunget e un mezz o bicchier e d i vino bianc o vecchio . Ponet e allor a i n que l l i – quido i carcami , gl i oss i e le pelli de l pollame , con pollame , con timo , una mezz a foglia d i lauro , prezzemol o e cipoll e affettate . Fat e bollir e per mezz ' ora . Passat e quest a sals a per uno stacci o di crin e senz a spremerla , e versatel a su l polla– me. Lasciat e a l fuoco senz a però far bollir e ; digrassat e e servit e con succo d i limon e e crost e di pan e fritt e ne l burro . Osservazione. Anziché far e una sals a per quest o ammor – sellato , va i megli o servirs i di sals a spagmiola , alla qual e si pu ò aggiungere , oltr e i residu i d i pollame , un mezz o bicchier e di vino bianco . Innan d d i passarla , è duop o r i – durl a a sufficient e densità, perchè poss a involger e tutt i i pezzi che starann o approntat i su l tondo . 8. Sals a verde , o insalat a d i pollame . Tagliat e in bell e fett e buon i avanz i d i pollame ; separat e le al i dall e punte , e, se le co scie sono tropp o voluminose , taglia – tel e i n due , e levaten e la pelle . Condit e tutt i quest i pezz i come una insalat a comune , e ammannit e sopr a un tond o come in una fricassea . Guernit e i l contorn o de l piatt o con cuori di lattug a e uova sod e tagliat e a quarti . Componet e ima salsa verd e e versatel a sulPinsalat a di pollame , decorand o il tutt o di nastuzz i in fiore, di filetti d* acciugh e e di citriuoli. 9. Poll o all'indiavolata . Quest a vivanda , che è una importazion e inglese , non è una vivand a ordinaria , ma s ì un