Cuciniera universale - 1870 copia

tònico pe r gl i stomach i guast i che hann o duop o d i esser e fortement e eccitati . Ecco qual e n ' è l a ricett a applicat a ai residu i de l pollam e arrosto . Fat e intagl i leggier i su i pezzi d i pollame , specialment e sull e al i e le coscie , spal – mandol e non d i burr o ma bensì d i senape ; condit e copiosa – ment e d i sal e e pepe , e aspergete , però leggermente , con pep e d i piment o rosso , dett o pep e d i Caienna . Fat e riscal– dar e sulla graticol a a fuoc o lent o e servit e asciutto . Qui ha fine l a vari a nomenclatur a dell e divers e vivand e che s i posson o confezionar e traend o i l miglior possibil e partit o da l pollam e provenient e da i rilievi della tavola . Or a passerem o ad un soggett o non men o interessante , a l pollo di Marengo , o alla Marengo , oper a delicat a e difficile, là qual e esig e un a man o assa i esperta , e che d i pe r sè ba – sterebbe , quand o foss e ben eseguita , a da r fama all'artista . P o l l o all a Marengo . Prendet e due polli be n grass i e carnuti ; tagliaten e l i membr i a que l mod o con cu i vi abbiam o indicat o pe r l a fricassea . Versat e i n un a casse – ruol a olio d'oliva ; anzitutt o ponetev i dentr o le cosci o sol e pe r cinqu e o se i minuti , e posci a gl i altr i pezzi ; poi condit e d i pep e e d i sale . Fat e i n ta l mod o frigger e i l pollo Bino a che abbi a assunt o un be l color e dorato . Quan – do v i sembrerà che que i pezzi sien o cotti , prendet e du e cipolline fresche , un poc o d i prezzemol o finamente tritat o che porret e insiem e co l pollame . Stillat e tost o fuori della casseruol a l 'oli o onde non lasciar e che i l condiment o bruci . Aggiunget e un mezz o cucchiai o d i sals a ristrett a (puree) o di pom i d ' oro , due cucchia i di sals a spagnuola , un bicchie – rino d i mader a secco , un pezzett o d i succ o gelatinos o d i carn i ond e render e pi ù untuos a l a salsa , e un pizzico di zuccher o pe r corregger e l' acre , se ma i v i foss e ; ma bisogn a che non s' abbi a da Bentir e i l sapor e dell o zucche – ro. Fat e cuocer e lentament e e con poc o fuoc o insiem e ad alquant i funghi , tartuf i tagliat i in fett e sottil i e un poco