Cuciniera universale - 1870 copia

— 157 — di succ o con cu i avet e cott i i tartufi . Legat e insiem e con un pegz a d i burr o fresc o gross o com e i i pollice, no n ac – costat e pi ù a l fuoco , e aggiungetev i i l succ o d i un limone . Ammannit e i n form a d i piramid e i pezzi d i pollo su l tondo , datec i l a sals a e attorniat e l a pietanz a d i crost e d i pan e finissime ed uov a fritt e coli'olio. Mangiat e fino eh ' è cald o e sopr a tond i caldi ond e i l grass o e l'unt o non s i rapprenda , e serbat e memori a pe r il professore . Polli <T India e tacchini . Bisogna anzitutt o sceglier e i tacchin i grassi , con pell e bianc a e zamp e nere . L a femmin a è d'ordinari o preferit a al maschi o perchè pi ù grassa . I gallinacc i giovan i s i r i - nerban o pe r lo spiedo . Gallinacci o o lacchin o arrosto . Dop o aver e be n vuotato , abbruciacchiat o e legat o a mod o i i tacchino , l o punzecchiat e ed anch e cuoprit e co n fett e d i limon e e l i – stelli d i lardo ; posci a lo porret e sull o spiedo : un'or a e mezz o è sufficient e pe r arrostir e i n punt o un gallinacci o giovane . Abbiat e tratt o tratt o F avvertenz a d i aspergerl o col suo stess o succo , e fat e i n mod o ch e si a d i un be l color e a l moment o che lo ammannite . Come piatt o d i famiglia, s i pu ò guarnir e interament e i l tacchin o d i carn e da salsiccia , d i fegat o tritat o e marron i arrosti , mist o i l tutt o con un succ o ristrett o d i cipollett e 6 condit o d i pep e e sale . S i pu ò anch e servir e separata – ment e un succ o od una salsa . Gallinacci o femmin a co i tartufi . Pe r far e con ve-