Cuciniera universale - 1870 copia

nientement e u n gallinacci o femmin a co i tartufi , dovet e comperar e circa quattr o libbr e di quest i tuber i ben freschi , che monderet e bene , e laveret e i n acqu a copios a e pi ù volte , ond e non rimang a verun a particell a d i terra . Pone – teli posci a i n un a casseruol a co n mezz a libbra circa d i sugna , una bottigli a d i vin o bianc o vecchio , un a foglia d i lauro , un po ' di sale , e fat e cuocer e pe r dieci minuti . Al lo– ra lasciat e s i raffreddin o ne l lor o liquido ; po i tagliat e lor o la cortecci a assa i fine e l a pestat e i n un mortai o mescendov i grass o d i lard o triturat o pariment i assa i fino. Condit e con pep e e sale , e aggiunget e i l residu o de l liquido i n cu i avet e cott i i tartufi , ma senz a versarv i l a fondiglia, che po – trebb e aver e un sediment o terroso . Mescolat e a quell'im– past o l i tartuf i inter i e con ess i empit e l a pollanc a o gal– linaccio femmina . Empiten e ben e dapprim a i l gozzo , posci a tutt a l a part e intern a dell' animale , che invilupperet e i n grand i fett e d i lard o tenut e assicurat e mediant e spago ; sopr a quell e fett e d i lard o ponet e un second o involu– cro d i fogli d i cart a oliat a e legat e accuratamente . Se i l temp o è fredd o e asciutto , potet e conservar e quest o ani – mal e anch e ott o o dieci giorni, ond e l e carn i sien o ben e penetrat e de l sapor e de i tartufi . Mettet e allo spied o dinan – zi un buo n fuoc o e lasciat e cuocer e pe r circa du e ore . Qualch e temp o prim a di levar e dall o spied o quell'arrost o ritirat e l a cart a che invilupp a i l gallinaccio , perchè le fett e del lard o assuman o un colorit o carico . Aggiunget e suc – co a quell o gi à prodott o dall' animale , e servitel o sepa – ratament e entr o un vaso da salsa . P o l l o cT Indi a i n i s t u f a t o . Cinget e d i gross o filo l ' a – nimal e come pe r gl i antipasti . Ponetel o entr o un a stiria – mola , i l. cai coperchi o chiudas i quas i ermeticamente ; ponet e nel fond o pezzett i d i lard o e alcun e cipolle, i n una del– le qual i introdurret e uno o due chiovi di garofan o ; aggiun – getev i carote , due pied i d i vitello, un mazzolin o d ' erb e