Cuciniera universale - 1870 copia

— 15 9 — varía legat e insiem e e l e frattagli e dell' animal e , com e ventriglia , zampe , collo, test a , ecc . Inaffiat e co n quat – tro cucchia i abbondant i d i brod o e co n u n bicchierin o d i acquavite . Cuoprit e ben e ermeticament e l a stufaruola , e lasciat e cuocer e pe r quattr o o cinqu e or e a fuoc o lento . Digrassat e quind i i l liquido, passatel o pe r lo staccio , fate – lo consumar e co n u n cucchiai o d i sals a spagouol a e ver – satel a sott o i l gallinacci o i n quell a ch e dovet e servir e i n tavola . Potet e pariment i aggiungerv i un a sals a o guerni - ment o qualsiasi , second o i l vostr o gust o e l a stagion e ch e corre . Soppressal a d i poll o d'india . Tagliat e i l collo e le zamp e dell'animale , fate rientrar e l e cosci e pe r d i den – tro , e lasciat e l e al i ch e disosseret e fino alla pinna . Col– locat e allor a i l pollo sopr a un a salvietta , rivolt o su l su o ventre ; fendetel o pe r i l dosso , e incominciat e a disossarl o senz a far e i l menom o guast o alla pelle ; a tal e uop o bisogn a far us o d i u n apposit o coltell o d a cucina . Levat e i nerv i dell e cosci e i l megli o ch e potete , tagliand o vi a part e dell e carn i de i pett o e de i gross i pezzi dell e coscie . Introducet e col lardatoi o pezzett i fini d i lard o nell a part e magr a del– l'animal e così disossat a e condit e d i sale , pep e e spe - zierie . Componet e u n farcit o co n u n chilogramm a (circ a du e libbre ) d i carn e magr a d i vitello e altrettant o grass o d i lard o tritat i finamente e d anch e pest i i n u n mortaio , po – tendolo * Condit e alquant o copiosament e d i pepe , sal e e spezierie . Stendet e sopr a i l pollo un o strat o d i farcito , gross o press o a poc o come u n dito . I n quest o prim o strat o formaten e u n second o co n pezzi d i lard o e u n filetto d i pollo, e, s e no n avet e abbastanz a carn e d i esso pollo, sup – plit e con carn e d i vitello. Continuat e i n ta l mod o sovrapponen – do u n altr o strat o d i farcit o fino a ch e F animal e si a com– pletament e copert o e serb i sempr e l a su a primitiva form a