Cuciniera universale - 1870 copia

— 16 0 — allungata . Cuciten e i l dorso , avend o cur a d i spostar e men o che potet e i pezz i d i lard o sovrapposti . Spremet e allor a il succ o d i u n limon e su l ventr e dell'animal e ch e cuopri - ret e co n u n listell o d i lard o e ravvolgetel o i n un a pezzuo – la ch e cuciret e co n punt i largh i i n modo ch e conserv i l a forma all'oggetto . Fat e cuocer e pe r tr e ore , e nell o stess o modo indicat o pe r i l poll o d'Indi a i n istufato . Aggiunget e quattr o pied i d i vitello e l e cotenn e de l lardo , i l cu i grass o v i h a servit o pe r far 8 i l farcito , avend o però cur ^ che abbian o sovrappost o sai e d i buon a qual i tà, come pur e lardo . Lasciat e raffreddar e quest a soppesat a o mortadell a ne l su o liquid o pe r un a mezz ' ora ; posci a le – vatel a e spremetel a eo a u n pes o grossissimo , i n mod o da farn e uscir e iL succo . No n s i deve levar e l a pezzuo – la ch e l a ravvolg e s e no n allorquand o è completament e fredda , e , s e no n s'abbi a fretta , va i megli o lasciar e ch e si raffredd i totalment e i l liquid o e l'animale , ch e i n ta l modo sarà pi ù riposat o e d i pi ù facil e digrassatura . Giungiam o a l fine dell'operazione . Prendet e du e uova , levaten e P albume , sbattetel o e mescolatel o sino a che spu – megg i unit o pur e a l succ o congelat o dell a vivanda ; collo– cat e su l fuoco agitand o sempr e i l tutt o tino a ch e sia, pro s simo a bollire: allor a levatelo , copritelo , mettetel o dacco - sto u n buo n fuoc o si a sopr a ch e sotto , e lasciatel o su l fornello . Quand o i l bianc o è quas i cotto , aggiungetev i i l succo d i limon e ch e servirà a schiarificarla . Lasciat e cos i ripesar e pe r tr e quart i d'ora , passat e po i attravers o un a salviett a fina, e quand o l a gelatin a è fredd a decoraten e l a vostr a soppressata . Frattagli e d i gallinacci o giovane . Quest e fratta – glie s i compongon o dell a testa , meno i l becc o e gl i occhi, del collo, dell e cime dell' ale , dell e zampe , de l ventrigli o e del fegato . Passat e i l tutt o a i burr o con u n mezz o cucchiai o di farina ; iaaffiat e co n alquant o brodo ; aggiungetev i u a