Cuciniera universale - 1870 copia

to e levat e le interior a a i piccioni, l i legat e e infilzat e Bullo spied o copert i d i un intonac o d i lardo , con una foglia di vit e fra quest o e l a pell e dell' animale . Però no n rite – net e che l a foglia d i vit e si a indispensabile . Bast a sol o una mezz'or a d i cottura . Piccion i all a gratella , o all a sa n Lorenzo . Legat e acconciament e i piccioni si a nell e zamp e che nell e ali, facend o scomparir e indietr o le zampe , e, dop o averl i abbruciacchiat i alla fiamma, spaccatel i a l doss o da l collo fino a l groppone ; stiacciatel i alquanta , senz a però romper – ne le ossa , e conditel i d i pep e e sale . Ponetel i allor a i n casseruol a co n un pezz o d i burro , un a foglia d i laur o e alcun e cipollett e tagliat e a fette . Quand o son o cott i pe r metà, ritirateli , e stemperat e due tuorl i d'uov o entr o que l burr o che h a servito ' a cuocer e i piccioni. Immergetel i i n que l miscuglio , i n mod o che ne sien o ben e inzuppati , posci a ravvoltolatel i sulla mollica d i pan e alla qual e avret e aggiunt e due o tr e cipoll e fresch e e prezzemol o triturat o fina– mente , con pep e e sale . Ben e incrostat i ch e sieno , fatel i arrostir e sulla graticol a a fuoc o lento , e servitel i con Bott o una sals a liquida alquant o e brusc a con limone . Osservazione. S i dev e fa r cuocer e pe r metà tutt e le carn i che s i dicon o alla graticol a e che abbian o un cert o spesso – re o volume . Altrimenti , se s'incrostasser o ne l pan e grat – tugiat o gi à crude , sian o pur e d i pollo o d i piccione , V in– crostatur a s i brucerebb e prim a che V animal e foss e cotto . Deves i pariment i usa r l'attenzion e d i servir e sott o ogn i pietanz a allestit a i n ta l mod o e incrostat a un a sals a liqui– da, un poc o d i succ o co n limone , imperocché tutt o che cade i n briciol e dall' oggett o gi à vestit o d i pan e grattugiat o che s i tagli a su l piatt o addens a naturalment e sempr e i l succ o o l a salsa . Piccion i i n composta . Modo di ben cingerli col filo. Innanz i d 'indicar e i n qua l mod o s i pongon o i piccioni i n