Cuciniera universale - 1870 copia

— 168 — comporta , è important e che indichiam o chiarament e i l mod o di legarl i insiem e a qualunqu e altr o volatil e che s i voless e ammannir e allo stess o modo . Spezzat e l a forcell a dell o sto – maco co l coltell o che insinueret e sott o l a pell e de l collo ; tagliat e l e cim e dell e al i ed i l collo; Bpinget e i n dentr o i l groppone , e così pur e l e coscio , facend o che stien o i n fuori le zamp e d i fianco, dop o ave r prim a tagliat e l e unghie . Abbiat e i n pront o un ago gross o con ispag o fino, che pas – seret e pe l groppon e e faret e uscir e dall a congiunzion e della cosci a che trovas i a destr a ; ind i passat e i l medesim o ago nell a cima dell'al a dinanzi , riuscend o dop o pe l dosso . Riprendet e l 'altr a cima dell' al a d i sotto , i n mod o che l'ag o riesc a dinanzi ; ripigliat e l a congiunzion e dell a cosci a a Binistra , e fat e che 1' ago riesc a a l groppone , dov e trove – ret e l 'altr o cap o de l filo. Stringeret e contemporaneament e li due capi , fino a che vediat e che i l piccion e s i arroton - deggia , e allor a legat e lo spag o assieme . Quand o i l piccion e è cotto , e volet e scioglierl o d a qualsias i legame , tagliat e lo spag o dov e st a i l nodo , tirat e pe r d i sopra , e agevol – ment e levat e tutt o l o spago . Essend o pertant o così legat i i piccioni, ponetel i entr o una casseruol a co n un pezz o d i burr o e qualch e pezzett o di carn e d i porcell o salat a d i fresc o (quell a de i pett o pre – feribilmente) . Lasciatel i alquant o e dimenatel i ne l burro ; quand o sarann o alquant o colorat i e be n pres i dalla cottura , levateli . Format e un intris o d i burr o e farin a finché diven – ga rossiccio , che inaffieret e co n sugo ristrett o o con brodo . Riponet e i piccioni a l fuoc o con un mazzolin o d'erb e e un a cipolla guernit a d i un chiov o d i garofano . Quand o sarann o cott i a mezzo , aggiungetev i un a guarnizion e d i cipolline d i egual e grandezza , che prim a avret e fatt e passar e a l fuoc o con un po ' d i burr o ond e assuman o un be l color e biondo ; potet e anch e guarnirl i con animell e d i vitello, d i fungh i e fondi d i carciofo . Badat e però ch e tali guarniment i non