Cuciniera universale - 1870 copia

— 173 ~ Beccacel e e beccaccin i arrosto . Spennat e e ab – brutiat e l a vostr a selvaggin a ; levaten e l e penn e dell' ale e gl i occhi Incrociat e l e zamp e sott o l e cosci e i n mod o che s'abbian o a trovar e dietr o i l dosso ; i l becc o configge – telo fr a l a giuntur a dell e coscie , come se venisser o pe r così dir e attraversat e da uno schidioncino . Così legat o V uc– cello, cuopritel o d i uu a fett a d i lard o sottile , che assicu – reret e al l' animal e co n filo. Passat e attravers o i l corp o della beccacci a uno spiedin o d i ferro , cioè fra le cosci e e le ale , e assicuratel a i n ta l mod o allo spiedo . Fat e frig– ger e o arrostir e sulla graticol a un a o pi ù fett e d i pan e copert e d i burr o tagliat e quadrangolari , collocandol e en – tro un a leccard a sott o l a selvaggin a i n mod o che i n sè r i – cevan o tutt o quant o cadrà. Giunt a l a cottur a i n punto , le – vate dall o spied o e servit e le beccacci e sopr a que l pan e così ben e inzuppato , d i cu i cert i ghiotton i fann o maggio r calcol o che non dell e stess e beccaccie . Manicarett i d i beccacci e e beccaccini . Fat e cuo – cer e allo spied o due beccacci e e ponetev i sott o un tond o o altr o recipient e pe r raccoglierv i tutt o ci ò che rigetteran – no, i l che vi servirà pe r formar e quind i un a salsa . Tost o che sono quas i cotte , levatel e dall o spied o e lasciat e s i raffreddino . Tagliaten e allor a le parti , cioè le ale , le coscie , il petto , l a test a ed i l collo, e levaten e l a pelle , però trann e a l collo e alla testa . Ponet e i l tutt o entr o un a cas – seruol a con alquant o burr o pe r tenerl e calde . Stritolat e quell o che v i è avanzat o aggiungendov i anch e quell o che hann o perdut o le beccaccie , nonché alcun i pizzichi di prez – zemolo , quattr o cipollett e e uno spicchi o d ' agli o tritat i fi– nissimi , mezz a foglia d i lauro , un po ' d i timo , pep e e sale . Quand o avret e bea pest i e assimilat i quest i residu i e conditili i n ta l modo , ponetel i i n una casseruol a con un pezz o d i burro , rimestatel i pe r ott o o dieci minuti , versa – tevi un bicchier e d i vin o bianc o e un cucchiai o di succ o