Cuciniera universale - 1870 copia

— 174 — 0 d i brodo , lasciat e cuocer e pe r dieci minut i ; passat e allo– ra pe r una stamign a spremend o ben e i n mod o da ottenern e tutt o i l sugo ben limpido. Tenet e cald o senz a però fa r bollire, aggiungetev i alquanto , succ o d i limone , allegand o il tutt o con un pezz o d i burr o fresc o od un cucchiarin o da caffè d i buo n olio d 1 oliva, e versat e i l tutt o sull e par – ti dell a beccaccia . No n riponet e pi ù fuoco , e servit e tost o caldo . Per comporr e quest i eccellent i manicarett i non occorr e nè sals a spagauola , n è intris o ross o d i burr o e farin a ; i l succo con cu i s i aspergon o dev* esser e compost o d i ci ò che le beccacci e colaron o ne l cuocers i ; quell a è l a vera , Punic a salsa . Pivieri c Pavoncelli . Si distinguon o vari e speci e d i pivieri, ma quell o dorat o è pi ù ricercat o d i qualsias i altr o pe r l e tavole , e l a sua carn e è d i uno squisit o sapore . I l pavoncell o è un volatil e press o a poc o dell a grossezz a de i piccioni, e de l par i sti– mato , benché si a men o delicat o de l piviere . P i v i e r i i n an t i pa s t o . I pivieri i n antipast o s i amman - niscon o egregiament e co i tartufi . Ponetel i i n casseruol a con alquant i be i tartuf i ben mondi , un mazzolin o d i erb e le – gat e aromatiche , sal e e pepe . Rimestat e i l tutt o co n un pezz o di burr o assa i fresco ; annaffiat e con un bicchier e di vin o bianc o e alquant a sals a spagnuola . Fat e cuocer e e digrassat e l a salsa ; ponet e i n un tond o stivat i l i tartufi , sopr a i qual i collocheret e i pivieri, aspergendol i colla sals a che passeret e prim a pe r l a stamigna . Aggiungetev i un po ' di succ o d i limone .