Cuciniera universale - 1870 copia

175 Anilrc selvatiche e Farchctole . L' anitr a selvatic a e l a farchetola , pi ù piccola dell a pri– ma e d i carn i pi ù delicate , s i apparecchian o allo stess o modo si a arrost o che pe r antipasto , coli' osservazion e però, che ogn i selvaggium e pennuto , d i carn i rossiccie , dev ' esse – re cott o fresco , o tosto , com e si voglia dire , che le carn i cioè, ne l tagliarle , sien o rubicond e alquant o e succose . È necessari a una cert a esperienz a ed attenzion e pe r ben e af– ferrar e i l moment o d i ver a cottura ; ma è duop o sempr e che l a selvaggin a non languisc a sull o spiedo , e pe r quest o motivo i l fuoco dev e sempr e esser e molt o intenso . S i pu ò riconoscer e che l a selvaggin a ha raggiunt a l a su a cottur a allorquand o s i veggan o cader e alquant e still e d i succo , e dall e carn i eman i qualch e poc o d i fumo . Quaglie. Verso l a fine dell a state , fra il cader e d i agost o e i primi di settembr e l a quagli a è verament e grass a e succulenta . u L a quaglia , osserv a Brillat-Savarin , è , fra l a selvaggin a propriament e detta , quant o v'h a d i pi ù saporito , d i pi ù amabil e e grato , poiché un a quagli a propri o grass a piac e non tant o pe l suo sapor e quant o pe r l a form a e pe l colo– re. „ L e quagli e allevat e nell e gabbi e no n valgon o ma i quant o quell e che s i nutron o liberament e ne i campi , e spe – cialment e ne i vigneti . Pi ù l a quagli a è fresca , pi ù è buona . Qu a g l i e a r r o s t o . I l mod o miglior e d i approntar e le