Cuciniera universale - 1870 copia

DELLA. SELVAGGINA QUADRUPED E Capriuoli . L a carn e de l capr i nolo è nericci a e d i un sapor e alquant o selvatico , ma ottim a a mangiars i allor – ché si a stat a in mod o convenient e amman a ita, cioè, immer – sa pe r un numer o di.or e da regolars i second o l a grandezz a e bontà dell' ammalo , nella cosi dett a marinata, compost a d'ordinari o d i aceto , sale , pepe , spez i erie , cipollette , limo– ne, rosmarino , timo , laur o e garofani . F i l e t t i d i c a p r i u o l o . Dop o ave r lardellat o i filetti, ponetel i i n marinat a pe r quarantott ' or e almeno , entr o due bicchier i d i aceto , un o d'acqua , sal e pepe , cipolle af – fettate , due spicchi d ' aglio stiacciati , prezzemol o i n foglia, timo , quattr o coccol e d i ginepro , ott o chiovi d i garofan o e »e i foglie d i lauro . Quand o volet e ammannirli , stillateli , dat e loro un a form a be n tondeggiante , e fatel i cuocer e i n una casseruol a co n fuoc o sopr a e sotto , pe r un ' ora , ver – sandov i sopr a du e cucchiaiat e d i brod o e due d i vino bian – co. Aggiungetev i qualch e fett a d i cipolla e carot e pe r guarnimento . Compiut a ch e si a l a cozione , restringeten e ben e i l succ o dop o ave r levat o i l guarniment o dalla casse – ruola . Allora ammannit e i filetti su r un tondo , aggiungend o al succ o ottenut o anch e un cucchiai o d i sals a peverada , che verseret e sott o i filetti, po i servitel i caldi. Cos t o l e t t a d i c a p r i u o l o . Approntatel e com e quell e