Cuciniera universale - 1870 copia

— 179 — di castrat o ; conditel o d i pop e e Baie , fatel e marinar e al – meno dodici ore allo stess o mod o e negl i ingredient i mede – simi de i filetti; po i rasciugatel i con una salviett a pe r leva r loro ogn i sapor e dell a marinata . Ponetel e entr o un a pa – della assa i spas a sopr a un buo n fuoc o con burr o fre – sco od olio d i oliva. Cott e che sieno , stillaten e P olio od i l burro , e approntat e una sals a peverad a ch e verseret e sulle costolette . Tenet e da un cant o approntat i pezzett i di mollica d i pan e fritti nel P olio o ne l burr o ; tagliand o il pan e i n mod o che si a dell a form a dell e costolette ; fr a una costolett a e P altr a frapporret e que i pezzi d i pane . Se mancat e d i sals a peverada , allorché le costolett e Bono cotte , levatel e dall a padella , entr o cu i porret e alcun e cipol– line affettat e assa i fine con un pezzett o d'aglio ; posci a aggiungetev i un mezz o cucchiai o da tavol a d i farina , che diluiret e con un po ' d i vin o bianc o vecchi o e un cucchiai o da tavol a d i sals a marinata ; condit e d i pep e e Baie ; non fat e che bolla l a salsa , ma tost o cho si a ben e assimilata , versatol a sott o le costolette . Osservazione. I l cerv o e l a capretta , nonché i l dain o e ' il cerbiatt o s i posson o ammaunir e e sostituir e anch e a l capriuolo , ma d i quest i animal i si fa men o uso . Cinghiale. Il cinghial e s i appront a allo stess o mod o ch e i l maial e domestico , eccezion e fatt a sol o pe i filetti e l e coscie , che si fann o marinar e come le carn i di capriuol o ; i filetti de – vono cuocers i almen o pe r due ore , e le cosci e pe r sei . È necessari o appronta r lor o una sals a marinat a ben forte .