Cuciniera universale - 1870 copia

Lepre. I lepri d i montagna , che s i ciban o d i sermollin o e d i altr e piant e aromatiche , Bono d ' assa i superior i a i lepri d i pianur a pe r la bontà e l'eccellent e sapor e dell e lor o car – iai; son o inoltr e pi ù grossi , ed hann o i l pellam e bruno , mentr e quelli de l pian o F hann o quas i rosso . Pe r distingue – re un lepratt o da un a lepr e è duop o palpar e l'estern o dell e zamp e dinanz i dell'animal e alla prim a giuntura ; se v i s i trov a un a eufiazion e che h a press o a poc o l a form a d i una lenticchia , ci ò manifest a che F auimal e è giovane . I n t i ngo l o d i l e p r e . Dop o levat a l a pell e e sventrat o il lepre , lo tagliat e i n pezzi, avend o cur a d i porr e i n dis – part e i l sangue , ch e collocheret e i n un ripostigli o be n fresco , aggiungendov i qualch e pezzett o d i burr o fresco , poiché v i servirà a legar e l a salsa . Prendet e 250 gramm i (circ a mezz a libbra ) d i carn e d i pett o di forcelletto , che laveret e nell' acqu a tepida , taglian – dolo quind i i n pezzettin i quadrat i dell a grossezz a d i un pollice. Fat e uu intris o d i burr o e farin a finché arrossi , e aggiungetev i man o man o l i pezzett i de l porcelletto , ch e rimescoleret e alquanto ; allor a ponetev i entr o i l lepre , e, quand o sarà ben e arrostito , inaffiatel o con metà brod o e metà vino nero , aggiungendov i un mazzolin o d'erb e aro – matiche , uno spicchi o d J aglio, pepe , un a presin a o pun – to d i 8ale, un a cipolla guernit a d i due chiovi d i garo – fano , e, se s i vuole , un poc o di noc e muschiat a in polvere . È necessari o che F intingol o si a ben e immers o ed anz i co– pert o dalla salsa . Quand o sarà cott o pe r metà, aggiunge – tevi i l polmon e ed i l fegato , avvertend o però d i levarn e il fiele. Fat e che tutt o i l temp o ard a un buo n fuoc o fino