Cuciniera universale - 1870 copia

- IBI - a che i l liquid o s i concentr i e ristring a tina buon a met a o pe r tre quarti , in manier a che gl i ossicin i mintit i s i at – tacchin o a l fondo dell a casseruola . Prendet e allor a due dozzin e d i cipollett e ben piccol e e fresche , che appronteret e ne l modo che segue : mettetel e in un a casseruol a con alquant o zucchero , burr o e uf i mezz o bicchier e d i vino bianc o ; lasciatel e cuocer e e come gelatinars i finché assuman o un be l color e biondo . Procu – ratev i inoltr e [funghi , e, potendolo , de i fond i di carciofi, che terret e in dispart e caldi entr o alquant a sals a spagnuo * la. Preparat e mollica di pan e i n forma d i crost e lungh e circa due pollici e. dell a form a d i un ferr o da cavallo , che faret e frigger e nell' olio. Dispost i i n ta l modo quest i guarnimenti , legat e assiem e l'intingol o co l sangu e che avret e post o i n riserva . Ind i ammainitel o su r un tond o apposit o i n form a d i piramide * incoronandol o coll e cipollett e inaffiat e de l succ o suddetto . Passat e l a sals a dell' intingol o nell a casseruol a dove sta – vano le cipolle, ond e assimilars i al rest o de l succ o che verseret e po i sull'intingolo . Aggiunget e i funghi , i fotuli' dei carciofi, i pezzett i d i maiale , e guarnit e i l tutt o coll e crost e d i pan e fritto . Servit e caldo . L o stess o processò seguiret e nell' apprestar e P intingol o de l capriuolo . L e p r e i n i spf edo . Levat a l a pell e e sventrat o i l lepre , ne spoglieret e le carn i anch e dell a second a pellicola che ricopr e i filetti e le còscie, e a tal e effett o l i ripassat e su r un fornell o dove ard a un buon fuoco ; quind i pe r render e più ferme le carn i e pote r pi ù facilment e lardellarle , quan – do le ritireret e da l fornello , strofinaten e l e cosci e ed i l dorso co l fegato , i l che comunic a all e carn i un a bell a vernice . Configget e lard o fino nell e cosci e e ne i lombi; invol– get e i l doss o e l e spall e d i una o pi ù fett e d i lardo , e ponet e sull o spied o i l lepre ; un'or a deve bastar e pe r eoo*