Cuciniera universale - 1870 copia

PESCI DI MARE Dobbiam o far osservar e innanz i tutt o che i pesc i d i mar e non abbisognan o d' intimin o o marinato , è combatter e i n tal mod o un error e dell a vecchi a cucina , error e ne l qual e spess o ancor a s i ricad e oggidì, facend o cuocer e quest i pe – sci con timo , lauro , cipolle, garofan i ecc . ecc . Quest i aromi anz i attenuan o l a finezza d i sapor e de l pesc e ma – rino e ne tolgon o l a freschezza , i l che costituisc e i l suo merit o principale . Così, pe r esempio , i l romb o ha un a carn e sald a e d i ottim o sapore , ma l a volpina, che gl i rassomi – glia, lo super a fors e pe r l a delicatezz a dell a sua carne : c> è i n ciò un a gradazion e che i veri amator i sann o benis – simo distinguere , ma che pi ù non s i distingue , qualor a s i pongan o gl i stess i ingredient i nell'acqu a che serv e a cuo – cere si a un romb o che un a volpina . Serbat e gl i arom i pe r dar maggio r sapor e all e carn i de l pesc e d i acqu a dolce , sia pure , ma quant o a l pesc e marin o allesso , quest o dev e sempr e cuocers i nélV acqu a co n sale , purament e e sem – plicemente . Romb o . È a giust o titol o che quest o pesc e vien e chia – mato i l re de i pesc i marini , che alcun i autor i chiaman o anch e fagiano cP acqua o marino^ a motiv o dell a sua carn e delicat a « a d «in temp o saporitissima . Dovet e sceglier e