Cuciniera universale - 1870 copia

quésto pesc e Manchissim o i n tutt a l a sti a dimensione , i l che è indizio di somm a freschezz a ; ben sald o d i carn i a i tatto , e specialment e osservar e che l a superfici e ne sia co– pert a d i bollicelle sporgent i e rotonde , i l che attest a eh ' è grass o e delicato . Giratel o su l ventr e e fategl i una incisio– ne trasversal e d i circ a quattr o pollici vicino all e orecchie , dai lat o dove è grigiastro , levaten e gP intestin i contentit i in quell a parte , e levandon e le branchi e vuoteret e intera – ment e i l pesce . Passatev i internament e un dit o onde accer – tars i se ma i v i fosse rimast o qualch e residuo . Fat e un a second a incision e lung o la spin a su l dosso , passat e l a lama del coltell o fra le carn i e l a spina , pe r rialzar e alquant o le carn i da ogn i lat o e agevolarv i i l modo di toglier e due nodi dell a spina , i l che comunicherà pi ù morbidezz a a l pesc e e gP impedirà di rompers i nell a cottura . Con un ago da spag o tenet e ferma l a test a alP osso che tien e al gozzo . Lavatel o ben e pi ù volt e ; ci ò fatto , strofinatel o ben e con sal e su l ventr e e co l succ o d i un limone . Così ap– prontato , ponetel o entr o un a padell a che ha un doppi o . fondo tutt o foracchiat o ; gl i è su quest o doppi o fondo che collocheret e i l rombo , co l ventr e d i sopra . Gittat e ire o quattr o buon i pizzichi d i sal e ne l fondo , versat e acqu a fresc a i n quantità sufficient e pe r cuoprir e i l pesce , e ag – giungetev i una pint a d i latt e pe r tenerl o bianco . Ponetev i sopr a alcun i fogli d i cart a bianca , onde impedir e che l a spuma , l a qual e si formerà durant e la bollitura , s i attacch i al rombo . Fatel o cuocer e sopr a un buo n fuoc o e tost o dat e le prim e bollite ; collocatel o accant o a l fuoco , dov e non dovrà rimaner e che grilland o soltanto , pe r due or e allo incirc a second o l a sua grossezza . De l resto , se volet e accertarv i s ' è cotto , non avet e che a premer e co l dito ; quand o ced e alla pression e ne siet e certi . Sgocciolatel o allor a ben ben e e servitel o guernit o d i prezzemolo , avver – tend o d i sovrapporn e qualch e pizzico l à dove i l pesc e pe r