Cuciniera universale - 1870 copia

- 18 7 — le è tropp o grand e pe r esser e servit o intero - laond e se ne scegli e un a fett a o due , pi ù o men o gross e c pres e da l mozzo de l corpo . Ecco de l rest o i n qua l mod o si f a cuocere . Dopo averl o accuratament e lavat o e nettat o i n pi ù ac – que , l o porret e entr o un a casseruol a ovale , con du e manat e di sale , e d acqu a bollent e i n quantità sufficient e per – chè n e si a be n coperto . Lasciatel o cuocer e i n tal e mod o dai tr e quart i a d un ' ora , second o l a su a grossezza . Merluzzo essiccalo folla veneziana). Il merluzzo , ch e s i pesc a i n s ì grand e abbondanz a a Terranova , giung e a no i gi à essiccat o e salato . L o stokfisch degli Olandesi , è i l merluzz o ch e s i f a essiccar e senz a adoperar e i l salo . Si a run a ch e l 'al tr a qualità s i adope – ran o a d un o stess o modo . La scelt a de l merluzz o esig e pi ù attenzion i e cur e d i quell o s i supponga ; l a carn e dev ' esser e bianchissima , sen – za sapor e d i sale , e tener a Bott o i l dente ; dev e sfogliars i facilment e e Y un a foglia staccars i dall' altr a senz a fatic a ; abbiat e soprattutt o d i mira d i no n comperar e merluzz o che abbi a gialle l e carni , perchè son o sempr e filamentose e tigliose . Ora indicherem o i l mod o d i ben cuocerlo . Ponet e i l mer – luzzo anzitutt o in ] immersion e nell'acqu a pe r du e o tr e giorni, second o ch e si a pi ù o men o salato , avvertendon e che s e l o è , i l mod o pi ù facile pe r levar e i l sal e è quell o di collocarl o colla pell e pe r d i sopra , i l ch e permett e a l salo d i precipitars i pi ù facilment e i n fond o al l' acqua , — avvertend o inoltr e d i cangia r l'arqu a si a i l mattin o ch e l a