Cuciniera universale - 1870 copia

— 188 — sera . Fatel o cuocere in acqu a fredda , allorché incominci a spumeggiare , ritiratel o pe r porl o semplicement e accant o a l fuoco, e senz a farl o bollire, altriment i indurirebbe . Lascia– telo colà un a mezz'ora ; posci a stillatel o e servitel o co n guarniment o d i patat e allesse . Separatament e ponetev i sals a al burr o i n apposit o vase . Me r l u z z o a l l a c a s a l i n g a . Quest o mod o d i ammanta – re i l merluzz o è comunement e usitàto i n Bretagna , e me – rita esser e conosciuto . Gl i è quest o un ottim o piatt o d i famiglia, pe r i l qual e s i adoper a d i preferenz a i l merluzz o essiccat o che chiaman o stokfìsch. Levat e una cert a quantità d i patat e e ponetel e entr o una marmitt a o caldaia ; ponetec i sopra , inter e e senz a affettarle , due dozzin e d i cipollett e d i medi a grandezza , e sopr a quest e collocat e i l merluzz o tagliat o i n gross i pezzi . Empit e d'acqu a l a marmitta , i n mod o che tutt o i l conte – nut o ne si a ben coperto . Ponet e sopr a u n fuoc o ch e no n sia però tropp o ardente , i n guis a che i l merluzz o poss a cuocers i senz a bollire. Quand o giudicat e che si a i n punto , ritiratel o dall a marmitt a e deponetel o sopr a u n tondo . Lasciat e cuocer e le cipolle facendol e bollire, posci a ritira – tele pe r collocarl e su l tond o dov e s i trov a gi à i l merluzzo . Allo stess o mod o v i comporteret e anch e colle patat e ch e sono rimast e nell a marmitta . Tagliat e allor a l e cipolle e le patat e nonché i l merluzz o in gross i pezzi , ritirand o i l megli o che si a possibil e gl i spini. Ciò fatto , gittat e vi a l'acqu a nell a qual e fu cott o i l mer – luzzo, riasciugand o accuratament e l a marmitta , oppur e prendet e un altr o recipient e o un a casseruola . Ponetec i (poniam o pe r se i persone) , un a mezz a libbra d i burr o fre – sco, due cucchia i da tavol a d i farin a diluita ne l latte ; fa – ten e un a sals a bianc a che no n si a tropp o densa , perchè a tal uop o convie n fa r calcol o dell e patate ; lasciat e bollire la dett a sals a pe r dieci minuti ; e quind i ponetev i entr o