Cuciniera universale - 1870 copia

— 189 — anzitutt o le patate , poi le cipolle, po i il merluzzo , avverten – do che tutt o de v' esser e copert o d i sals a ; lasciat e ancor a cuocer e a fuoc o lent o pe r dieci minuti ; dop o d i che ser – viten e i convitati . Due o tre spicchi d ' agli o tagliat i assa i fini e misti alla sals a gl i comunican o assa i buo n sapore . Sappiam o ben e che l'aglio , anch e i n piccolissim a quantità, non convien e a tutti ; nondimen o s i sono vedut i d i color o che non amand o gl'intingol i dov e eras i post o aglio , avean o trovat o deli– zioso i l merluzz o preparat o i n ta l modo . ttazz a. R a z z a a l b u r r o . Dop o fatt a l a scelt a d i una razza , distint a pe r l a sua qualità e bianchezza , separaten e le due ' ali de i corpo , dibarbatel e colle forbici, e tagliat e i l corp o in pi ù pezzi. Lavat e allor a i l pesc e i n pi ù acque , e pone – telo entr o un a casseruol a o caldai a co n acqua , sale , un bicchier e d'acet o e un buo n pizzico d i prezzemolo . Dop o che avrà bollito due o tre volte , ritiratel o da l fuoco , e lasciatel o così un quart o d ' ora . Ritiraten e i n seguit o tutt i i pezzi, stillatel i uno dop o V altr o ond e pote r levarn e colla lama de l coltell o uua pell e glutinos a che cuopr e l i due fianchi del pesce , e ammannitel o su r un tondo . Stemperat e quind i circa un a mezz a libbra d i burr o ch e faret e arrossar e fino a che annerisca , e fat e i n ess o frig– ger e un buo n pizzico d i prezzemolo ; indi versat e i l tutt o sulla razza . Ponet e allor a nell a padell a due cucchia i da tavol a di aceto;'quand o è caldo , versatel o sull a razza , ma non su l prezzemol o che dev e rimane r fritt o e verde , a l