Cuciniera universale - 1870 copia

qua l uopo , perchè non perd i i l colore , bisogn a no n lasciar – lo languir e ne l burr o e ritirarl o tost o che pi ù non frigge . Sogliole . L a sogliola è u n pesc e marin o i l pi ù stima – to pe r l a su a carne , ch e è sald a insiem e e assa i delicata . Egli è inoltr e ta l pesc e ch e s i prest a megli o d i molti al – tri alla varietà degl i apparecch i culinari . Sogliol e fritte . Condizioni di una buona fritt Anzitutt o è duop o ch e l a frittura , entr o l a qual e stat e pe r immerger e i l pesce , Bia cald a ne i ver o su o punto . Ecco u n semplicissim o mezz o pe r accertarsene . Gettat e nell a frittur a un pezzett o d i mollica d i pan e ch e c i lasceret e sol o alcu– ni secondi ; s e l a ritirat e be n sald a e colorita , prov a ch e la frittur a è i n punto , e c i potet e gitta r dentr o i l pesce . Allorquand o i pesc i ch e dovet e fa r frigger e presentin o u n volume abbastanz a considerevole , bisogn a anda r pian o an – che colla frittur a ond e no n n e consegu a ch e l'intern o de i pesc i appen a s i cuoc a e l'estern o s i carbonizzi ; convien e quindi preferir e l a frittur a d i grasso . Quant o a i pesc i d i piccola dimension e f a duop o ch e l o sfritt o proced a rapid o e pronto , e s i preferirà allor a V olio. Quest o convien e me – glio i n ogu i operazion e ch e s'abbi a d a compier e pronta – ment e o ch e no n esig a tropp o gra n calore , perchè l a pro – lungat a ebollizion e finisce pe r isviluppar e nell'olio u n sa – por e disaggradevol e ch e s i comunic a a l pesce , inconvenien – te ch e no n esist e s e s i abbi a a frigger e co l grasso . Sogliol e all ' inglese . Levat e l a pell e a d ogn i lat o della sogliola , incominciand o dall a coda ; fat e d a quest a part e (cioè dall a coda ) un a incision e traversal e larg a ab – bastanz a d a pote r levarn e l a pell e fr a i l pollice e l ' indice ; posci a tenend o i l pesc e pe r l a cod a tirat e gi ù l a pelle , l a qual e levas i agevolment e sino alla test a ; tagliat e questa , e levat e colle forbici l e pinne . Approntat a così l a sogliola , immergetel a entr o du e tuorl i d ' uovo sbattut i e condit i di alquant o sale } ravvolget e i l pesc e entr o mollica d i