Cuciniera universale - 1870 copia

— 19 1 — pan e grattugiato , e i n ta l mod o friggetelo . Posci a servit e con u n mazzolin o d i prezzemol o fritt o vers o l a part e dell a testa , e u n limon e alla coda . Filett i d i sogliol a all a tedesca . Levat e l a pell e della sogliola , posci a i quattr o iiletti, staccandol i dall a spin a con u n coltell o lung o e sottile . S e l a sogliol a è gross a tagliat e ogn i filetto i n due . e obliquament e ; condit e co n pep e e sale . Sbattet e du e uova come pe r un a frittata , ag – giungendov i u n buon pezz o d i burr o liquefatto . Immollat e i filetti i n quest o apparecchio , ravvolgetel i i n mollica d i pan e e fat e friggere , però i n bianco . Ammannitel i quind i sur un a salviett a co n sopr a u n mazzolin o d i prezzemol o fritto e u n limon e tagliat o i n du e pe r guarniment o de i lati. Tiirbautiti o d i Iilett i d i sogliola . Dop o levat a l a pell e all e sogliol e e staccat i i filetti, ponet e jix un a cas – seruol a mezz a libbr a circ a d i burr o e qualch e fett a d i ci – polla; fat e cuocer e alquant o l e cipoll e e aggiungetev i l i filetti condit i co n sale e inalìiali d i fresc o d i limone . La – sciatel i cuocer e i n ta l modo a fuoc o lento , sino che riesca - no candidi . Tagliatel i i n lungb i pezzett i riquadri , ponetel i entr o una sals a bianc a co n fiore d i latte , o d un a sals a tede – sca e guarniten e i l turbantino . S i pu ò anch e aggiunger e funghi , fond i d i carciofi, code d i granchiolini , tutt i guar - niment i d i lusso , d i cu i s i pu ò anch e fa r a meno . Sa l i non e I I salmon e è contemporaneament e u n pesc e marin o e d u n pesc e d'acqu a dolce . Egli è all'avvicinars i della primaver a ch e ogn i ann o quest o pesc e risal e i fiumi e l e corrent i ov e s'impingua , e l a su a carn e allor a di – vent a pi ù delicat a e pi ù saporita . Vers o l a fine d'autunn o egli rientr a i n mare . S i riconosc e l a freschezz a d i quest o pesc e alla tint a rossicci a dell e su e branchi e e a l luccica r dò 9 suoi occhi ; d i più , dev'esser e sald o e dur o a l tatto . Dovendon e fare scelta , s i preferisc a sempr e i l salmon e cort o e rotondo ,