Cuciniera universale - 1870 copia

- 193 - quell a de l salmone , essend o anz i men o grass a ed oleosa . S i ainmauni8c e de l par i come i l salmone ; e si fa anch e servi – re come vivand a d i grass o non altriment i che i l vitello. Oltr e che arrost o si a sull a graticol a che all o spiedo , s i prest a anch e pe r eccellent i pasticc i freddi , i quali , special – ment e nell a quaresima , riescon o d i ottim o espediente . Asello . 17 asell o è uno de i pesc i d i mar e l i pi ù comu – ni, i l che non togli e che non si a molt o stimat o e tal e da comparir e anch e all e migliori tavole . S i prest a egli, come la sogliola , a tutt e le metamorfos i che gl i s i voglia far su– bire , e l'art e culinari a sa presentarl o a l palat o sott o le form e più varie . L a qualità dell'ascil o dipend e dall a sua grand e freschezza ; i l che s i conosc e all e sue squamm e argentine , al l' occhi o vivo e all e carn i sald e e dur e a i tatto . Sgombro . L a primaver a e l'autunn o son o le due epo – che i n cu i lo sgombr o è migliore , poiché allor a quest o buon pesc e ha acquisit o l a sua ordinari a grandezza , è pien o d i un succ o per così dir e delicato , e l a sua carn e ne tra e un eccellent e sapore . S i conosc e se è fresc o a l suo color e lucent e e come cangiant e e alla vivezz a dell' occhio . Sgombr o all a casaling a o all a bretone . Aprite in due uno sgombr o da l doss o senz a però separarl o ; e picchiat e co l coltell o sull a spin a pe r agevolarn e l a cottura . Asciugatelo , e aspergetel o d i farina . Fat e liquefar e i n una padell a circ a mezz a libbr a d i burr o fresc o ; allorquan – do sta pe r friggere , ponetev i entr o gl i sgombr i dall a part e dove gl i avet e aperti ; tost o che è cott o da quell a parte , rivoltatel o accuratament e dall'altra . Aggiunget e allor a nel – la padell a una manat a d i cipoll e verd i tagliat e nell a lun– ghezz a da cinqu e a se i centimetri , che s i cuocerann o in – tant o che gl i sgombr i compirann o l a lor o cottura . Condit e di pep e e sale , e ammannitel i insiem e coll e cipoll e che devon o esser e be n cott e senz a però che sien o bruciate . Aggiunget e nell a padella , intant o che sarà ancor a calda , La Cuciniera* 1 3