Cuciniera universale - 1870 copia

un cucchiai o d a tavol a d i aceto , ch e verseret e tost o sugli sgombri . Filett i d i sgombr o al i a tedesca . Tagliat e i filetti in tutt a l a lunghezz a de l pesce , levaten e l a pelle , taglia – teli i n du e pe r isghembo , arrotondatel i i n mod o d a farn e conio un a speci e d i ciambell a alla marinara , conditel i d i sal e e co n succ o d i limone , passatel i sopr a un o sbattut o d' uovo , fatel i friggere , si a nel P olio ch e ne l burro , e quin– di servitel i caldi e i n coron a attorn o u n tond o apposito , in mezz o a l qual e verseret e un a sals a piccante , co n prez – zemolo . Grong o o anguill a d i mare . Egli è quest o u n pe – sco poc o stimat o nell e grand i tavol e ; nondimeno , quand o sia be n grass o e fresco , no n è d a disprezzarsi , special – ment e s e v'abbi a mancanz a d i pesc i pi ù delicati . I l mod o più comun e d i cuocerlo , se allesso , gl i è d i porl o i n un a caldai a co n alquant o saie , u u pizzico d i prezzemol o e al – quant e foglie d i lauro . Tost o ch e si a cotto , l o s i copr e con un a sals a a l burr o res a piccant e co n capper i o citriuoli aflettati . Talvolta , ne i giorni d i magro , s i f a un a zupp a eccellent e co l brod o ristrett o de l grong o mist o a d altr e erb e aromatiche , oppur e s i f a cuocer e i l pesc e entr o una zupp a d'erbe , tagliat o i n pi ù largh e fette , i l ch e ren – de eccellent e i l pesce , e d ottien e i l sapor e della zuppa . Aringhe . L e aringh e fresch e son o u n ottim o pesce , di cu i s i farebb e assa i maggio r calcol o s e no n foss e cosi comun e e pi ù caro . Bisogn a sceglierl e d a latte , sald e a l tatto , colle branchi e sanguinolenti , l a squamm a argentata , l'occhi o fuori de l cap o e i l corp o pi ù cort o ch o lungo . S i distinguon o l e aringh e i n frescte, i n salate, e i n sal affumicate. Aringh e fresch e arrostite , co n sals a d i sena – pe . Quand o abbiat e cott e l e aringh e sulla graticola , i l che B 'h a d a far e su r u n fuoc o bland o e chiaro , format e