Cuciniera universale - 1870 copia

— 195 - uua sals a bianca , alla qual e aggiungete , senz a però ri porl a al fuoco , u n cucchiai o da tavol a d i senap e nonché al – quant o prezzemol o tritato , e versatel o su l pesce . A r i n g h e sa l a t e . Fatel e dissalar e pe r dieci o dodici ore , asciugatele , ungetel e d ' olio e po i fatel e cuocer e sulla graticol a com a sopra . S i servon o co n un sug o ristrett o o puree d i leutiochi e o d i piselli. A r i n g h e af fumi ca t e e s a l a t e . S i tagli a loro l a testa , s i spaccan o i n due trasversalmente , e s i lascian o su r un tond o co n olio buon o d i oliva perchè se ne imbe – vano lung o temp o ; posci a s i pongon o a l fuoc o pe r du e o tre minut i soltanto . Pesc e d ' a cqu a do l ce . In generale , i l mod o miglior e di ammannir e i l pesc e d i acqu a dolc e è d i farl o cuocer e stufato , val e a dire , entr o vino bianc o e ross o co n aro – mi, com e timo , lauro , chiovi d i garofano , mazzolini d i prez – zemolo , cipollett e e qualch e spicchi o d ' aglio. Co n essi , tost o che sian o cotti , s i form a l a salsa , alla qual e s i aggiung e talvolt a un pezzettin o d i burr o d'acciugh e pe r r unirla assieme . L a carn e de l pesc e d'acqu a dolc e natu – ralment e è scipita , esig e un a sals a piuttost o piccante , val e a dire , che si a dosat a d i alquant e spezierie . T r o t a . L e trot e son o ricercat e pe r l'eccellent e loro carne ; le migliori son o quell e ch e s i chiaman o trote salmo- nate, perchè l a loro carn e è ross a com e quell a de l salmo – ne. L e trot e che s i pescan o nell o acqu e stagnant i non val– gono mai , pe r i l sapore , quell e che s i pescan o nell e acqu e vive e correnti . Un a estrem a freschezz a è l a prim a qualità che s i dev e esiger e i n quest a qualità d i pesce , il qual e tan – to pi ù prest o s i corromp e i n quant o è pi ù delicato ; il bril– lant e argentin o dell e squamin e e l a vivacità dell'occhi o sono gl' indizi da i qual i s i riconosc e l a freschezz a d i dett o pesce . Le gross e trot e salmouat e s i apparecchian o e servon o