Cuciniera universale - 1870 copia

- 196 — alla stess a foggia de l salmone . L e piccol e s i atnmanuisco - no cott o o i n un a marinata , o fritt e al l' iuglese , o sulla graticol a co n salsa . Luccio . I l luccio è i l pesc e pi ù gross o d i tutt i quant i vivono i n acqu a dolce . Quelli che visser o a lung o negl i sta – glii son o mon o saporit i de i lucci che abitan o l e acqu e cor – rent i e le fiumane. I primi son o bruni , mentr e gl i altr i hann o i l doss o verdastr o e i l ventr e inargentato . Lucci o stufat o o marinato . Scegliet e un bello e gross o luccio, lasciatel o stagionar e pe r du e o tre giorni se – cond o l a temperatur a dell' aria , e fatel o cuocer e ne l vino ross o con cipolline affettate , lauro , timo , chiovi d i garofa – no, 'sal e e pepe . Quand o è cott o ritiratel o da l fuoco , la – sciat e s i raffredd i ne l suo condimento , e servitelo . Appron– tat e i n dispart e un a sals a a l burr o o con capperi . I l luccio, cott o i n ta l mod o e freddo , s i condisc e co u olio o aceto . Quest o pesc e po i s i pu ò ammannir e i n pi ù modi. S i pu ò inoltr e impiegarn e gl i avanzi , se è molt o grande , sfetteg - giandol i co n sals a bianc a a fior d i latte , friggerl o alla marinara , a rotelle , com e guarniment o d i turbantini , o ta – gliat o i n filetti, e ainmannit o com e i filetti dell a sogliola . Carpioni . I carpion i d i fiume son o pi ù stimat i d i quelli degli stagni , e l a carn e d i quelli che son o da latt e è superior e a quell a degli altri ch e hann o l e uova . Egli è i n autunu o e ne l vern o ch e i l carpion e dev ' esser e r i – cercat o pe r l e su e buon e qualità nutritive . È necessari o sceglierl o grass o e be n fatto , val e a dire , larg o e alquan – to lungo . I carpion i fluviali s i riconoscon o facilment e ; han – no su l doss o le squamm e alquant o brune , biancastr e su l ventr e e d i un giallo dorat o a i fianchi. Carpion i fritti . Prendet e sempr e d i preferenz a u n carpion e d a latte . Dop o averl o sventrato , squammat o e ben nettato , fendetel o pe r i l dosso , levaten e i latticini, e Stiacciaten e l a gross a spina . Asperget e d i farin a s ì i l pe-