Cuciniera universale - 1870 copia

- 19 7 — sce che i latticini, e ponetel o entr o un o sfritt o ben caldo ; fate frigger e finché assum a un be l colore , e servit e quind i con succ o d i limone . Carpion i all a Ch am l i o r d . Scegliet e un gross o e be l carpion e d i latte . Dop o averl o sventrato , squammat o e la – vato accuratamente , guarnitel o internament e e pe r d i fuori con un farcit o d i pesc e tritato , e cuopritel o con fett e d i lard o e d i cart a spalmat a di burr o a l d i fuori. Ponetel o nella padell a da pesc e con un a sals a marinata , grass a o magr a che sia , cu i aggiungeret e due o tre bicchier i d i vino bianc o vecchio . Fatel o bollir e sopr a un gra n fuoco , po i sovrapponet e anch e su l coperchi o della padell a dell e brag<% in manier a che i l pesc e non abbi a ch e a bollire lentamen – te pe r u n ' or a almeno , avend o cur a d ' inaffiar e tratt o trat – to i l pesc e co l suo liquido. Poc o prim a d i servirl o in ta – vola, stillatelo , levaten e ogn i legame , e approntat e su l tond o con un guarniment o d i pesci , d i alcun i tartufi , d i be i gam – beri e d i crost e d i pan e fritto . Yersat e tutt o all' intorn o al carpion e un a sals a ben ristretta , compost a degl i stess i t element i de l liquido i n cu i lo ponet e a bollire, cui aggiun – geret e un pezz o d i burr o ben fresc o e due cucchiaiat e ge– neros o d i spagnuola . Il carpion e s i pu ò approntar e anch e alla marinara , o arrost o sulla graticola , si a farcit o e arrostit o ad un tem – po, si a marinato . A n g u i l l e . L e anguill e che s i pescan o nell e acqu e cor – rent i son o d a preferirs i a quell e che vivono nell e acqu e stagnant i e fangose , ed è facilissimo distinguerle , poiché le prim e hann o i l ventr e bianc o e i l doss o d i un verd e giallastr o ; le second e hann o la pell e del doss o ner a ed il ventr e grigio . Mod o d i spellar e I anguilla . Infigget e l'anguill a ad una tavol a per i l capo ; fat e una liev e incision e attorn o al coll o per sollevarn e alquant o la pelle , poi , pres a in