Cuciniera universale - 1870 copia

- 10 8 - mano co n u n strofinaccio , tiratel a gi ù fino alla coda . Sven – trat e allor a V anguill a pe r l e branchie , e levatel e l e pinn e colle forbici ; tagliaten e metà dell a test a e alquant a estre – mità dell a cod a ch e l e faret e entrar e ne l corpo , formand o come un a speci e d i corona , tenendol a così legat a co n al – quant o spago , affinchè no n isciolgas i durant e l a cottura . Anguill a all a tartara . Mettet e i n casseruol a u n pezz o di burr o fresco , carot e tagliat e i n fett e sottili, cipolle af – fettate , prezzemolo , e un o spicchi o d'agli o stiacciato . Pas – sat e quest i legulni a l burro ; aggiungetev i du e bicchier i d i vino bianc o o rosso , a scelta ; collocatev i allor a dentr o V anguill a condendol a d i pepe , sale , un a foglia d i laur o e un poc o d i timo . Lasciatel a cuocer e i n ta l mod o pe r quindici o vent i minuti» e po i raffreddar e ne l su o liquido, che un a volt a freddata , dev e formar e una gelatina . Ritirat e l'anguill a e aspergetel a ben e d i pan e grattugiato ; immol– latel a i n du e o tr e uov a ch e avret e sbattut e e mist e co n alquant o d i que l liquido; incrostatel a ancor a d i pan e pe r ogni part e e co n assa i cura , indi co n precauzion e depo – netel a sopr a u n coperchi o d i casseruola . Abbiat e i n pron – to un o sfritt o d ' olio ch e si a be n caldo , introducetev i l'an – guilla, e invigilat e ch e veng a cott a fino a che assum a un be l color e dorat o chiaro . Stillatel a be n bene , indi ammannitel a sur un tond o co n un a sals a ne l mezzo . Così de l par i s i posson o ammannir e l e anguill e co n pomidoro , mutand o i n quest a l 'antecedent e salsa , oppur e co n sals a piccant e o d i acetosa , o d anch e s i tagli a l'anguill a i n rocch i lungh i d a dieci a dodici centimetri , e s i serv e co n sals a piccant e se – parata . Anguill a all o spiedo . Dop o ch e l'anguill a è spellat a e sventrata , esponetel a pe r du e o tr e minut i ad un fuoc ben e ardent e ond e levarl e tatt o V oli . Po i rasciuga – tela , piegatel a circolarmente , e passatel a attravers o schi dion e ini d' argent o oppur e d i legno . Fatel a cuocer e pe