Cuciniera universale - 1870 copia

- 19 9 - metà i n un brod o compost o com e fu sopr a dett o pe r quell a alla tartara ; po i infilzatel a sullo spied o ravvolgendol a prima entr o un foglio d i cart a oleata . Fatel a cuocer e a d un fuoc o ardent e ma chiaro : levatel e quind i i a cart a perchè poss a assumer e un be l colore ; poi , se fa duopo , ungetel a con un liquido proprio , e servitel a con sals a piccante . Anguill a a foggi a d i polli . Tagliat e l'anguill a i n rocchi d i sett e ad ott o centimetr i d i lunghezza . Fat e bol– lire dell'acqu a con un po ' d i sal e e due cucchia i d a ta – vola d i aceto ; ponetev i entr o l'anguill a e ritiratel a in cap o a quattr o o cinqu e minuti . Stillatel a be n ben e Fat e in - frattant o diluir e i n un a casseruol a un pezz o d i burr o con un cucchiai o da tavol a d i farina ; asperget e quest a sals a bianc a con metà d i vino bianc o e metà brodo ; aggiunge – tevi de l sale , de l pep e ed un mazzolin o d ' erb e aromati – che . Ponetev i l'anguill a co n alquant e cipollett e ed anch e funghi , se ne avet e : lasciatel a cuocer e da i vent i a i venti – cinqu e minuti , second o l a grossezz a de i rocchi . Un a volta cotta , ritirat e le cipolle, e legat e insiem e l a sals a con due , o tr e tuorl i d ' UOYO e succ o d i limone . Ammannit e quind i entr o un tond o ch e guarniret e co n piccol e cipollett e fresche , e versatev i sopr a l a salsa . L'anguilla inoltr e è ottim a apparecchiat a alla marinara , od anch e i n un pasticci o caldo . Quell e pellicol e si posson o servi r fritt e com e qualunqu e altr o piccolo pesce , ovver o arrostit e sulla graticol a con accompagnament o d i qualch e sals a piccante .