Cuciniera universale - 1870 copia

— 20 0 — Pesce persico, linche, barbi , chiozzì . Pesc e persico . Quest i pesc i pres i nell e acqu e cor – rent i hann o la carn e bianca , salda i e d i eccellent e sapore , mentr e quelli ch e vengon o pescat i negl i stagn i hann o sem– pr e i l sapor e d i melma . Quest i hann o i l corp o e l e pinn e di colo r brun o ; l i primi hann o i l doss o d i u n verd e do – rat o e le pinn e rosse . Persic o al i 9 olandese . Scegliet e du e d i quest i pesc i di grandezz a medi a : levat e lor o l e branchie , e sventrateli , evitand o però d i ferirvi colle punt e dell e pinne , l a cu i fe – rit a no n è senz a gravità. Ponetel i i n un a casseruol a co n acqua , sale , u n limon e tagliat o a fette , un a cipolla af – fettat a finamente, u n poc o d i timo , de l laur o e de l prez – zemol o i n ciocche . Fat e bollire sopr a u n fuoco ben e arden – te, e quind i lasciat e ch e blandament e e a piccol fuoc o s i matur i fino a compiut a cottura . Stillat e be n ben e i l pesc e e ammannitel o sopr a un a salviett a stes a su r u n tondo , co n guarniment o d i patat e allesse . Servit e i n dispart e u n ap – posit o vas e d i sals a a l burro , cu i aggiungeret e alquant o sale , pepe , ed i l succ o d i u n limone . Il pesc e persic o inoltr e è buon o fritto , o alla marinara , o incrostat o d i pan e e arrostito , indi servit e co n qualsias i sals a v i piaccia . Tinche . L a tinc a rassomigli a a l carpione , m a l e su e squ a mme sono pi ù fine. L e tinch e pescat e nell e acqu e cor – rent i hann o la carn e salda , grass a e delicata . Son o buon e del par i fritt e ch e in intingol o o arrostit e sull a graticol a e servit e co n sals a piccante . Barbi . I l barbi o trovas i comunement e in tutt e le acqu e