Cuciniera universale - 1870 copia

— 201 — dolci correnti ; l a sua carn e è alquant o molle , ma d i sa– pore.-Fat e cuocer e i l barbi o come l a maggio r part e degl i altri pesc i d'acqu a dolce , val e a dir e alcun i in acqu a con un po ' di sal e e qualch e erb a aromatica , per servirl o quin – di con crostat e di pan e e salsa ; oppur e servitel o arrostit o sulla graticol a con una sals a a l burr o d i acciugh e od una sals a bianc a con capperi . Ghiozzi . Quest i piccoli pesc i si squamman o e sventrano , indi si aspergon o d i farin a e s'introducon o i n uno sfritt o d'oli o o d i strutt o ben caldo . Po i si approntan o piramidal – ment e sur un tond o coronandol i con un pizzico d i prezze – molo fritto . Vivand a all a marinara . Prendet e qualsias i speci e di pesc e d ' acqu a dolce , come carpioni , anguille , barb i , tinche , lucci , ecc . ecc . Squaramat e e sventrate , indi accu – ratament e lavat e i l dett o pesce ; tagliatel o in pezz i egual i 0 ponetel o i n una casseruol a con due cipoll e tagliat e a fette , un mazzolin o d i prezzemolo , due o tre fogli e di lauro , de l timo , una cipolla armat a d i due chiovi d i ga- r rofano , quattr o spicch i d'agli o stiacciati , sale e pep e ; asper – get e i l tutt o Con due terz i d i vin o ross o ed un terz o d i succo ristrett o o di brodo , tant o che veng a bagnato . Pe r quindici o vent i minut i fatel o cuocer e sopr a un fuoc o ar - dentissimo ; po i passat e i l brod o pe r uno stacci o d i seta , e intant o che v i serviret e d i que l liquid o pe r far l a salsa , mantenet e cald o i l pesc e nell a casseruol a dov e fu cott o insiem e agli aromi . Prendet e un'altr a casseruola , entr o l a qual e porret e un a mezz a libbr a di burr o fresco ; fatev i sfrigger e una mezz a dozzin a di cipollett e fino a che ab – biano assunt o un colo r d'oro ; indi ritiratele, e allora , ag– giungend o a l burr o due cucchia i da tavol a di farina , faten e un intris o rossicci o e versatel o sull a vivand a che avret e approntata . Aggiungetev i le cipollett e e altrettant i funghi ; finitene la complet a cottura ; consumat e alquant o l a sals a