Cuciniera universale - 1870 copia

— 202 — sopr a un fuoc o ardente , e digrassate . Servit e i l pesc e i n un tond o disponendol o a piramide , colle test e all ' insù, e cuopritel o colla Balsa . Guarnit e quest a pietanz a con qual – che gamber o e crost e d i pan e fritt e e tagliat e in sottilis – sime fette . Osservazione. Quest o piatto , componendos i d i vari e qua lità d i pesc i che pe r esser e cott i esigon o qua l pi ù qua l meno d i tempo , bisogn a ave r cur a ch e l'anguill a ed i l luccio, l a cu i carn e è pi ù salda , vengan o post i a l fuoc o alcuni minut i innanz i gl i altri, come sarebber o l e tinche , i barbi , ecc . ecc. , ovver o lasciarli cuocer e pe r un temp o maggior e d i questi , se s i pongon o tutt i insiem e contempo – raneamente . Detto alla marinara. Preparat o che avret e i l pesc e al stess o modo , ponetel o i n una caldaj a o dentr o un a casse – ruol a co n un gross o mazzolin o d i erb e aromatiche , un a cipolla armat a d i due chiovi d i garofano , quattr o o cinqu e spicchi d ' agli o stiacciati , pepe , sale , due dozzin e d i cipol– lette , e, se ne avete , de i funghi . Inaffiat e d i buo n vin o rosso , i n quantità sufficient e perchè i l pesc e non ne veng a tutt o bagnato , fat e cuocer e a gra n fiamma; i n quell a che sta pe r bollire aggiunget e un mezz o bicchier e d i acqua – vite, e fat e arder e come foss e un ponce . Durant e l a bol– litura , prendet e de i pezzett i d i burr o che getteret e uno ad uno entr o l a casseruol a agitandola , ond e l a sals a veng a a legars i e assimilars i bene . Fat e che s i consum i fino a i due terzi , e servit e i n tavol a con guarniment o di gamber i e di crost e d i pan e fritte .