Cuciniera universale - 1870 copia

— 203 — Conchiglie <r Crostacei . Comprenderem o fra le conchigli e le ostrich e e le arselle ; fra i crostacei , gl i astachi , le locust e marine , i granchio - lini e i gamber i d* acqu a dolce . Ostriche . L e ostrich e non sono propri o appetitos e che dal mes e d i ottobr e sin o a l marzo . Qu i non parlerem o dell e ostrich e fresche , le qual i non hann o duop o di alcun a preventiv a preparazione , ma bensì d i quell e che i n vari o modo vengon o cotte . Ostrich e fritt e In marinata . Ponet e le ostrich e in acqu a bollent e con alquant o sale , indi ripassatel e in acqu a fresca ; conditel e d i pepe , sale , succ o d i limone , e lascia – tele cosi cuocer e pe r un ' ora . Ravvolgetel e quind i i n un a pastell a da frigger e e fatel e friggere . Servitel e tost o cald e con sopr a un pizzico d i prezzemolo . Ostrich e all a Bretone . Àmmannitele come sopra ; indi asciugatel e e infarinatele . Tagliat e i n minutissim i pezzett i due o tre gross e cipolle ; ponet e nell a padell a un pezz o d i burr o cu i faret e assumer e un colo r biondo , ed entr o a l qual e verseret e le cipolle pe r due o tre minuti , aggiungendov i po – scia l e ostriche , che faret e frigger e sopr a un fuoc o ardente , avvertend o d i ben condir e con sal e e pepe . Quand o avran – no pres o un be l colore , ritiratel e da l fuoc o aggiungend o loro un a stilla d i buo n aceto , po i àmmannitele sur un ton – do e servite . Os t r i c h e i n c o n c h i g l i a . Fat e immerger e i n acqu a bollent e con alquant o sal e le ostriche , che quind i passeret e in acqu a fresca ; posci a ponetel e i n un a casseruol a con del burr o fresco , dell e erb e aromatich e ben tritate , condit e con alquant o pep e e inaffiat e d'u n bicchier e divinobian -