Cuciniera universale - 1870 copia

— 204 — co. Lasciat o consumars i quest a salsa , c aggiungetev i due o tre tuorl i cV uovo con de l succ o d i limon e pe r ben le – garl a e assimilarla . Ponet e tr e o quattr o ostrich e pe r ogn i conchiglia , si a d'argent o che d i quell e che s i chiaman o da pellegrino, evitand o però d i servirs i di quell e medesim e dell e ostriche , cuopritel e colla salsa , aspergetel e con pan e grattugiato , ponetel e così sulla graticol a coperte , con fuoc o sopr a e sotto , tant o che s i scaldin o bene , e quind i servitele . A r s e l l e . Pe r ben e assicurars i dell a buon a qualità dell e arselle , bisogn a sceglierl e assa i pesant i e che sien o ben e chiuse . Innanz i d i farl e cuocer e bisogn a immergerl e i n un secchi o d'acqua , agitarvel e dentro , sbatterl e pe r ben mon – darle , raschiar e le conchigli e co l tagli o de l coltello, e fi– nalment e lavarl e successivament e i n pi ù acque . Quand o l e avret e in ta l mod o apparecchiate , stillatel e bene , ponetel e in una casseruola , con de l timo , lauro , prez – zemol o in foglie , cipolle tagliat e ed acqua , indi agi– tatel e sopr a un vivo fuoc o sin o a che si apran o tutte . Levat e ad ogn i arsell a metà dell a conchiglia , ed esaminat e ben e l'intern o dell a second a metà pe r levarn e que i piccoli grauchiolin i che pe r avventur a v i fossero ; potet e anch e getta r vi a entramb e le conchigli e d i alcun e arselle , ond e diminuir e i l volum e de l tondo . Prendet e un ' altr a casse – ruola , ponetev i un buo n pezz o d i burr o fresco , le arsell e di sopra , con pepe , sale , prezzemol o e cipolle tritate ; fat e bollire a l fuoco ; aggiunget e dell a mollica di pan e fina e un cucchiai o de l liquido stesso , perch e i l tutt o s i assimili senz a che però si a tropp o denso , e servit e aggiungend o i l succ o d i un limone . C o n c h i g l i e d i S . G i a c omo . Quest e conchiglie , che si chiaman o anch e conchigli e pellegrine , trovans i abbon - devolment e i n tutt i i port i d i mar e ne i mes i d i febbraio , marz o e aprile . S i ammanniscon o ne l mod o seguente : Pren -