Cuciniera universale - 1870 copia

- 20 5 - deteu e dodici, e apritel e com e farest e dell e ostrich e ; i l mollusc o intern o s i present a com e uu piccolo formaggi o d i crema . Levaten e que l fluido giallastr o e viscos o che l a rav – volge : mondatel o ben e lavandol o i n acqu a fresca , e poi , gittat o i n acqu a bollent e con un po ' d i sale , lasciatevel o alquanto , ripassandol p tost o dop o i n acqu a fresca . Abbiat e in dispart e un a cinquantin a d i gross e ostrich e dett e zampe di cavallo, ch e ripasseret e pariment i dall'acqu a bollent e nella fredda ; prendet e d i quest e soltant o l a part e bianca , gettand o vi a i l callo e le barbe ; tritatel e insiem e co l cro – staceo , tant o che sien o gross e com e un gran o d ' uva di Co – rinto ; tritat e de l par i finamente dell e cipolle i n quantità egual e alla metà de l crostaceo , e mescolat e insiem e prez – zemolo , crescion e ed alquant a mollica d i pane . Quand o avret e preparat o i l tutto , prendet e un a casseruola , entr o l a qual e abbiat e fatt o strugger e un a libbra e mezz o circa d i burr o fresco , entr o cu i deporrete : 1.° L e cipolle; quind i aggiungete , 2. ° l'erb e fine (ch e avret e lavat e i n acqu a fresc a e quind i ben e asciutte) ; 3. ° l i crostacei ; i.° l a mol-^ lica d i pane . Condit e d i pep e e sale , e mescolat e ben e af– finchè la mollica d i pan e assorb a i l burro . Se quest o no n bastass e aggiungetevene , perchè è duop o che quest e vivan– de, pe r esser e saporite , abbian o assa i condiment o d i burro . In ogn i cas o poi , quand o ritireret e da l fuoc o l a casseruo – la, v i aggiungeret e 125 o 250 gramm i (un quart o od un a mezz a libbra ) d i burro . Quest'ultim o comunic a que l che d i vellutat o e d i morbid o indispensabil e a tal e vivanda , l a qual e porret e po i in un a fond a terrin a copert a d i un fo– glio d i cart a spalmat a pur e d i burro , pe r servirsen e al – l' uopo . Potet e conservarl a sett e i n ott o giorni. Pe r servirven e poi , dovet e mondar e l a conchigli a vuota , empiendol a d i quest a preparazione , e aggiungendov i pe r d i sopr a alquant o pan e grattugiato . Ponet e sulla graticola , con fuoco sopr a e sotto , cuoprend o con un coperchi o d i casse -