Cuciniera universale - 1870 copia

— 206 — mol a su l qual e avret e post o assa i poch e brage . Quand o l a vivand a è calda , l a è pronta ; allor a servitel a tosto . S i pu ò anch e ammannirl a alla pollastra , o in fricasse a d i polli con funghi , o fritt a con cipollett e sull a padella , o arrostit a sulla graticola . A s t a c i li e locus t e ma r i ne . L ' astac o e l a locust a marin a sono de i gamber i d i mar e che talvolt a raggiungon o considerevol i proporzion i ; ma non pe r quest o i pi ù gross i sono sempr e i migliori. L a carn e dell a locust a è più sald a di quell a dell'astaco ; ma tant o quest o che quell a hann o carn e indigest a e pesante , e non convien e che ai tempera – ment i giovan i e robusti . Allora, quand o comperat e dell e locust e o degl i astachi , scegliete , non gi à i pi ù grossi , ma sì quelli che hann o pi ù peso . D ' ordinari o s i vendon o i n qualch e luog o begl i e cotti . Se sono crudi , fatel i sempli – cement e cuocer e alless i i n acqu a e sale , e lasciatel i bol– lire da vent i a venticinque * minuti , second o l a lor o gros – sezza . Sappiam o benissim o che i l mod o pi ù abitual e d i farli cuocere , quell o cioè che vien e indicat o i n tutt i i libri culinari, consist e ne l farli cuocer e con timo , lauro , basilico , garofani , e noc e moscat a grattugiat a ; ma quest i aromi , buonissim i pe r comunicar e de l sapor e a l pesc e scipito , ai – teran o sensibilment e l a delicatezz a dell a carn e dell' a- stac o e dell a locusta , a ta l punt o che allor a è difficile di – stinguer e Tun a dall' altro , benché abbian o un divers o sa – pore , che gl i amator i sann o benissim o distinguere . Quand o vogliat e servire , sia un astaco , si a una locusta , stillatel i pe r bene , strofinatel i leggerment e con olio o bur – ro, pe r renderl i lucenti ; posci a fendetel i nell a lor o lun– ghezza , levatan e l a part e latte a e le uova , pestat e i l tutto , passat e all o stacci o e mescolatev i un cucchiaj o da tavol a di senape , due tuorl i d'uov o ed un poco di pepe ; diluit e il tutt o con qualch e cucchiai o d'ol i o d'oliv a finissimo e con uno o due cucchia i di eccellent e aceto .