Cuciniera universale - 1870 copia

- 207 - Disponete-allor a bellament e l'asiac o o l a locust a so– pr a un a salvietta , co n guarnimeut o d i prezzemol o e servitel o con l a dett a sals a i n dispart o in apposit o re – cipiente . G r a t i c h i o l i t i i d i mare . Quest i s i fann o cuocer e a l modo stess o degl i astacb i ; ma siccom e d'ordinari o son o tropp o salati ; non s i aspergon o d i sal e che allorquand o sa – rann o ben e stillati, agitandol i perchè prendan o equabilment e il sal e da ogn i parte . Pe r servirli, disponetel i i n coron a attorn o un be l cesp o di prezzemolo , sopr a un tond o guernit o d i salvietta . Nelle cucin e s i fa uso dell e code d i quest i crostace i co– me guarniment o d i piccoli turbantin i e d i salse . G amb e r i d ' a c q u a do l c e . Fr a i gamber i d'acqu a dolce bisogn a sceglier e quelli che sono d i un verd e piut – tost o chiaro , e rigettar e quelli che tendon o a l nericcio . Dopo averl i ben e lavati , prendetel i uno ad uao , strin – get e l a pinn a che è i n mezz o dell a coda , tiratel a pia n pian o e ritiraten e un budellin o nero , il quale , se non fosse r tolto , darebb e un sapor e amar o all'intern o de i gambero . Ponet e i n una casseruol a un pezz o d i burr o fino, de l prez – zemol o i n ciocche , de l timo , de l lauro , una gross a cipolla affettata , carot e a fette , pepe , sal e e una bottigli a d i vin o bianco , o, in mancanza , dell' acqu a e dell' aceto . Fat e bol– lire sopr a un buo n fuoc o pe r alcun i minuti . Ritirat e po i la casseruol a e gittatev i per entr o i gamber i dopo averl i ben e stillati. Riponet e l a casseruol a sopr a un fuoco de l par i ar – dent e pe r ott o o dieci minuti , e agitat e vivament e tratt o tratt o i gamberi ; posci a stillateli, tenetel i caldi, e , dop o averl i stillati, disponetel i a piramid e sopr a un a salviett a attorn o un cesp o d i prezzemolo . Quand o vogliat e serbar e i gamber i pe r guarnimenti , d i cui possiat e ave r duopo , l i rovesciat e a l moment o d i riti– rarli da l fuoc o i u una terrina , insiem e co l lor o condimento .