Cuciniera universale - 1870 copia

Lumache e Rane. Aggiungerem o or a qualch e cos a anch e i n proposit o dell e lumach e e rane , benché no n appartengan o propriament e alla famiglia de i pesci , u è sian o i n general e un a vivaud a di cu i s i faccia grand e uso . Tuttavia , i n alcun e città e contrad e s i fa grand e commerci o d i lumach e e se ne man – gian o molte , e v ' hann o amatori , i quali , a colazione , ne divoran o cento , duecent o (ben e inteso , senz a i l guscio) , con tant o piacer e quant o altri s i cacci a gi ù sett e od ott o dozzin e d i ostriche . Anch e l a ran a h a i suoi partigiani , e, checché no sia , dobbiam o pu r anch e convenir e che ta – lora alcun e cosci o d i ran a ben e ammannit e son o buon e tant o quant o de i pol l i. Lumache . No n s i fa uso i n general e ch e d i quell e d i vite. S i faccia bollire i n un a caldai a un mezz o litro d i ce – nere , acqu a e sale . Ponetev i l e lumach e e lasciate - vel e circa u n quart o d ' ora , tino a che possiat e estrarne - le da i loro gusci , allor a ritiratel e pe r poterl e porr e i n sola acqu a co n sale , i n cu i l e lasceret e bollir e pe r dieci mi – nuti . Stillatel e bene , e un a volta ch e l e abbiat e così ap – prontate , l e potet e ammannir e nell a manier a ch e pi ù v i piaccia . Lumach e a foggi a d i fricasse a d i polli . Ponetel e entr o un a casseruol a co n un pezz o d i burro , e scuotetel e rimescoland o sempr e perchè piglino tutt e i l condimento ; aspergetel e co n un a cucchiaiat a da tavol a d i farina ; inat - fiatele di brod o pe r metà, e metà d i vino bianco ; aggiun – getev i un mazzolin o d'erb e aromatiche ; lasciatel e cuo – cer e fino a ch e sien o tenerissime , e aggiungetev i fungh i ;