Cuciniera universale - 1870 copia

— 211 — l'incorporament o d i due tuorl i d'uov o c d i un pezz o d i burr o fresco . Osservazione. Ne l declinar e dell a stagion e gioverà ag – giunger e un poc o d ' acqu a a i piselli pe r agevolarn e l a cot – tura . Pisell i all'inglese . Ponet e sul fuoc o un a casseruol a di acqu a bollente , entr o cu i getteret e un buo n pizzico d i sale ; versatev i po i entr o i piselli e fatel i bollire Bopr a un gran fuoco , senz a però cuoprirli, schiumandon e 1' acqu a di continuo . Cotti che sieno , stillatel i pe r un colatoi o ; pone – teli nell a casseruol a con un buo n pezz o d i burr o fresc o e rimestateli , senz a però riporli a l fuoco ; approntatel i a pi – ramid e sopr a un tondo , introducetev i ne l mezz o un altr o pezz o di burr p fino e serviteli . Pisell i a l lardo . I n circa mezz o quart o d i burr o fresco incorporat e carn e d i pett o d i porcellett o sala – ta d i fresco , che taglieret e i n gross i pezzett i quadrati . Quand o l a carn e avrà assunt o un be l color e biondo , riti– ratela ; ponet e un cucchiai o da tavol a d i farin a ne l burro , e faten e un intris o che tiri a l rossiccio ; irrorat e i l tutt o con sug o ristrett o e co n brodo . Riponet e quind i l a carn e salat a d i porcell o insiem e co i piselli, aggiungend o una cipolla, un mazzolin o d i erb e aromatich e e un poc o di pepe . Fat e cuocer e sull' angol o de l fornell o a fuoc o blando . A s p a r a g i . Gl i asparag i si adoperan o nell e cucin e pe r zuppa , pe r guarnimento , pe r sugo ristretto , e pe r frammes – so specialmente . JÈ quest a un'eccellent e vivanda . Se m distinguon o vari e specie , ma è da osservars i che i l bianc o è i l pi ù prematuro , ed ha un sapor e dolce ; quell o colo r violett o è i l pi ù aromatic o e divent a i l pi ù gross o degl i altri ; quell o verde , i l meno gross o di tutti , si mangi a quas i intero , ed ha un sapor e perfetto . Nulla d i pi ù bell o che un frammes – so d 5 asparag i assa i grossi , cott i io punt o con una sals a di