Cuciniera universale - 1870 copia

— 21 2 — burro . S e però s i voglian o servir e coli'olio, è duopo , to - stocliè sono cotti , porli a rinfrescar e i n acqu a fredda , e si approntan o sopr a u n tond o circolarmente , o colla sals a già sopr a versat a compost a d'olio , aceto , pep e e sale , op – pur e i n separat a saliera , perch e ognun o s i condisc a come megli o gl i piace . Asparag i i n piselli . Prendet e d i quelli ch e sono verdi e tagliatel i i n pezzett i dell a grossezz a d i u n pisello , non servendov i ch e dell a part e pi ù tenera , e rigettand o per conseguenz a tutt o ch e resist a alla impression e de l col– tello. Gettatel i entr o acqu a bollent e co n sale . Quand o sono quas i cotti , stillatel i e ponetel i i n un a casseruol a con burr o fino e u n poc o d i zucchero , aspergendol i co n alquant a farin a e bagnandol i co n u n po ' d i brodo , o me – glio, s e n e avete , di ' sals a vellutata . Fatel i bollire alquan – to temp o e incorporat e lor o du e o tr e tuorl i d* uovo ben e sbattuti . S i posson o guarnir e co n un a crostat a d i pan e fritto ne l burro . Fagiuol i verd i o i n baccello . I fagiuoli verd i oc – cupan o anch ' ess i u n post o distint o fr a i nostr i migliori le – gumi ; ma , perchè sien o buoni , s i voglion o piccolissimi, val e a dire , nell a lor o primizia. Bast a allora , pe r mondarli , ta – gliar lor o l e estremità. Fagiuol i verd i all'inglese . Ammannitel i allo stess o modo ch e i piselli al l' inglese , gi à d a no i pi ù sopr a accen – nato . Fagiuol i verd i i n int ìngolo . Dop o averl i allessat i nell' acqu a co n u n poc o d i sale , stillatel i e rinfrescatel i immergendol i tost o i n acqu a fresca , i l ch e l i conserv a per – fettament e verdi . Ponet e i n un a casseruol a u n pezz o d i burro , qualch e buon ' erba aromatic a e u n cucchiai o d a caffè di farina . Rimestat e i l tutt o pe r alcun i minuti , e inaffiat e con u n po ' di brodo . Ponet e allor a i n quest a sals a i fagiuoli condendol i d i pep e e sal e ; incorporatev i du e tuorl i d'uov o