Cuciniera universale - 1870 copia

— 213 — e un po' d i fior di latt e ; mescolat e ben e i l tutto , e p o i tost o servite . Fagiuol i verd i in insalata . I fagiuoli verdi , quand o siòno cotti come i precedenti , stillatel i ben bene ; conditel i di pep e e sal e un'or a prim a d i servirli; stillat e l'acqu a che ha potut o formarsi , aggiungetev i olio e acet o i n suf – ficiente quantità, un poc o di cipolla e prezzemol o ben tri– turato . Fagiuol i bianchi . Quest i si distinguon o i n fresch i e secchi . L i fresch i sono un ottim o legum e quand o sien o te– ner i e di fresc o sgusciati . I secch i s i servon o ordinaria - ment e in sugo o puree, i l che però non togli e che non sieno apprezzat i auch e interi , quand o sono teneri , farinos i e ammannit i con cura . Fagiuol i bianch i freschi . S i pongon o i n acqu a bol– lent e con un poc o d i sale , una cipolla, un mazzolin o di prezzemol o e un piccol o pezz o di burro , ritirandol i quand o sono cotti , stillarli con un colatoio , e quind i approntarl i nel mod o che pi ù s i vuole , si a condit i a l burro , con olio, fior di latt e ecc . Fagiuol i bianch i secchi . Bisogn a sempre , pe r cuo – cerli, porli nell'acqu a fredda ; esigon o quind i pe r esser e cott i assa i maggio r temp o che quelli freschi . Tal e osserva – zione , de l resto , s i applic a egualment e agli altri legum i secch i o freschi , come le lenticchie , i piselli, l e fave ecc . ecc. I l mezz o per accertars i se i legum i sono cotti , è quell o di toccarl i con un cucchiai o di legno : guardatev i ben e dal - l'adoperar e si a lo schiumatoi o che qualunqu e altr o cuc – chiaio d i metallo ; i legum i s'indurirebbero . L'acqu a po i serve , cogli opportun i condimenti , per approntar e le zupp e di magro . Fagiuol i ross i i n istufato . Fatel i cuocere , second o che sono fresch i o secchi , nell' acqu a fresc a o nell' acqu a bollente . Quand o sono cotti , poneteli , senz a stillarli, in una