Cuciniera universale - 1870 copia

— 214 — casseruol a con un poc o d i burro , nn pizzico di farina , erb e fin?, lard o ed una cipolla. Rimescolatel i spess o inaffian - doli co n un bicchier e d i vin o rosso . Lasciatel i cuocer e lentament e a picciol fuoc o un temp o conveniente , e ser – vitoli quind i co l lardo . P u r e e o s ag o d i f ag l i t e l i , Dop o ave r fatt i cuo – cere de i fagiuoli bianchi , come or or a dicemmo , passatel i ben e pe l colatojo , o meglio , i n un mortaj o dov e l i strito – lerete . Fat e quind i incorporar e a quell a past a un buo n pezz o d i burro , un poc o d i sal e e dello , zuccher o i n pol– vere ; inaffi atel a con alquant o latte , e po i passat e pe r l a stamigna . Tenetel a i n cald o a l bagno-jnaria . Quand o avret e da servirla , aggiungetev i un pezz o d i burro , gross o come una noce , e approntatel a su l tond o guernendol a con cro – stini d i pan e tagliat i i n riquadr o e fritti ne l burr o sino a che assuman o un be l color e d'oro . Osservazione. Pe r tutt i i pnrces o sugh i ristretti , legumi fresch i che secchi , consultat e quell o ch e abbia – mo dett o i n proposit o ne l principi o d i quest'opera . Carciofi . Son o abitualment e i carciofi verd i quelli che si adopran o pe r frammessi . Quelli violett i s i servon o più particolarment e crudi , sott o i l nome d i peverada , co – me piattin i d i belluria . Carciof i all a lionese . Tagliat e i carciofi i n sei od otto pezzi, second o l a lor o grossezza ; levaten e il manic o e tutt e le fogli e alquant o dure , e man o man o ponetel i nel - P acqu a pe r lavarli, indi stillateli. Spalmat o ben e d i burr o il fond o d i una casseruola ; collocatev i i pezzi d i carciofi regolarment e schierati ; aspergetel i d i sal e e pepo ; fatel i cuocer e ad un fuoc o poc o ardent e si a sopr a che sotto , in modo che i fond i de l legum e assuman o un be l color e do – rato . Quand o sono cotti , approntatel i i n coron a su l tondo , di manier a che i l fond o s i trovi pe r d i fuori. Levat e i l burr o dall a casseruol a nell a quil o furon o cotti ; ponet e due