Cuciniera universale - 1870 copia

— 215 — o tre cucchia i di sals a spaglinol a pe r farn e spiccar e i l sa– pore , aggiunget e un pizzico d i zucchero , e versat e i l tutt o in mezz o i carciofi. In mancanz a d i sals a spagnuola , po – net e un piccol o cucchiai o d i farin a mist a ad alquant o bro – do ma non lasciat e bollire. Carciof i fritti . È duop o scegliere , pe r quant o è pos – sibile, de i carciofi giovan i e tenerelli , i l che non togli e che non sien o grandi . Tagliatel i ognun o in dieci o dodici pezzi, pi ù o meno , second o i l volume ; levaten e i l manic o e le fogli e pi ù gross e estern e ; dopo averl i be n lavat i e sgocciati , ponetel i i n un a terrin a co n sale , pepe , olio di oliva, una stilla d i acet o pe r assimilarl i i n quest o con – dimento . Preparat e una pastell a da frigger e con due ma – nat e di farina , un uov o inter o e due tuorl i d 1 uovo , un poco d ' acqu a e un po ' d ' olio. Quand o tutt o si a ben me – scolato , immerget e i pezzi di carciof o in quell a pastell a dopo averli ben ben e stillati, e gittatel i i n fritt o ben caldo , av– vertend o d i non porr e nell a padell a che que l tant o ch'ess a può contener e senz a che i pezzi sien o tropp o pigiati , e agitand o quelli che v i s i trovan o dentr o colla scumaruola . Quand o i carciofi son o fritti e assumon o un be l colore , sgocciatel i e schieratel i i n piatt o copert o d i una salvietta , con guarniment o d i prezzemol o fritto . Cavol i fiori . I cavoli fiori propriament e dett i son o quei cavoli i cu i ram i e fiori prendon o un particolar e svi– lupp o e forman o una mass a pi ù o men o carnosa , bianc a e tenera . Cavol i fiori con sals a di burro . Scegliet e due o tre test e di cavoli fiori ben sald e e bianche ; tagliat e tutt o quant o è attaccat o al fusto o tronco , nonché V estern e fo– glie, e dividet e ogn i test a i n parecch i pezzi che esamine – ret e con cur a pe r mondarl i da i verm i d i terr a o da i bru – chi che pe r avventur a v i si trovassero . Gittat e tutt i quest i pezzi nell'acqu a fresc a a -misur a che l i avret e mondati , e