Cuciniera universale - 1870 copia

— 217 — una mezz a libbra d i vitello e altrettant o lard o grasso;pe – stat e quest o farcit a i n un mortaj o con cinqu e o se i tuorl i d' uovo , pep e e sal e ; ponet e d i quest o farcit o nell a part e ov' era i l cavol o che avet e ritirato , ed anch e tr a foglia e foglia. Legat e ben e i l cavolo , e fatel o indi cuocer e i n una casseruol a con lardo , una cipolla armat a d i due chiovi di garofano , un mazzolin o d ' erb e aromatiche , e tant o bro – do, quant o bast i a cuoprir e l a vivanda . Finalmente , di – grassat e i l liquido, ristringendol o a forz a d i bollire, e ag – giungendov i un po ' d i sals a spagnuola , indi versat e il tutt o sopr a i l cavol o che avret e ammannit o sopr a un tondo , ag – giungendov i pe r guerniment o qualch e salsicciotto . Broccoli . Mondat e quest o legum e dell e fogli e che stan – no attaccat e a l tors o ; lavatel o i n pi ù acqu e e fat e cuocer e come gl i asparag i nell'acqu a bollent e con sal e e un poc o di burro . Sgocciolatel i ben ben e senz a però farli infrange – re, approntatel i su r una salvietta , e servit e i n dispart e una sals a a l burro . Spinacci . Gl i spinacc i sono fr a i legum i i pi ù sauj i e leggieri , tant o che in qualch e paes e volgarment e s i chia – mano la scopa dello stomaco. I l mod o miglior e di amman – a r l i s i è co l grass o o co l sugo d i carni , i l che però non esclud e che sian o eccellent i anch e alla crema . Bisogn a av– vertir e d i sceglierl i ben freschi , verd i ed a piccol e coste . Spinacc i all'inglese . Mondat e e lavat e accurata– ment e gli spinacci , po i fatel i cuocer e i n acqu a bollent e con un pizzico d i sale . Quand o sono tener i alla pression e de l dito, stillateli, ponetel i i n acqu a fresca ; po i spremetel i colle man i ond e levarn e tutt a 1' acqua . Trituratel i fini fini e ponetel i i n una casseruol a con un pezz o d i burro , de l pepe , sal e e un poc o d i noce muschiat a i n polvere . Quan – do hann o ben pres o i l burro , aggiungetev i un mezz o cuc – chiaio da tavol a d i farin a pe r megli o assimilarli . Ripassa – teli d i nuov o su l fuoco - indi disponetel i su r un tond o i n