Cuciniera universale - 1870 copia

forma piramidale , ponend o loro i n mezzo un buo n pezzo di burr o ben fresco , Acetos a e cicoria . S ì F una che V altr a di quest'erb e si servon o spess o qual i guarniment i ; ma $ ' impiegan o an – che com e frammessi , specialment e l a cicoria. Lavat e e mondat e l'acetosa , fatel a cuocer e in acqu a bol– lent e , spremeten e F acqu a pe r uno staccio , trituratela , e procedet e com e fu dett o pe r gli spinacci . Se volet e amman - nirla co n piatt i d i grasso , potet e servirvi d i buo n grass o di pollame , d i sugo d i cosci a d i castrato , od anch e d i altr i unt i levat i digrassand o le salse ; ma si a pe l grass o che pe l magro , convien e ben condirl a co n pep e e sale . Cicoria . S i appront a allo stess o mod o degli spinacc i e dell' acetosa , si a pe l grass o ch e pe l magr o ; e i n tutt i i casi , è necessari o condirl a d i pepe , sal e e d i alquant a noc e muschiat a grattugiata . Lattughe . S i adopran o l e lattugh e si a com e guer - niment i d i pietanz e solide , si a sol e com e frammess i d i legumi . Lattugh e farcite . Quand o avret e ben e bollit e e sgoc – ciolat e le lattughe , allargat e co n cautel a l e foglie apren – dole i n mod o da potern e levar e l a part e interna , che riem– piret e d i un farcit o qualsias i ben caldo . Legatel e quindi , e fate cuocer e entr o un a padell a con fett e d i lardo , qualch e mazzolin o d'erb e aromatiche , e brod o o sugo ristretto . Quan – do sien o cott e i n punto , le disponet e su r un tond o e asper – geret e de l loro succo , che avret e lasciat o be n consumare , e posci a passat e pe r un o stacci o d i seta . Card i e sedani . I card i c i forniscon o un eccellent e frammesso , m a esigon o molt e cur e nell e preparazion i che loro fa subir e Y art e culinaria . I l sedan o è pi ù spess o adoperat o com e guarnimento ; crud o s i mangi a i n insala – ta , mist o d'ordinari o con altr e erbe . Cardi . Tagliatel i tutt i eguali , press o a poc o della lun -