Cuciniera universale - 1870 copia

— 21 9 — ghezz a d i dieci centimetr i o quattr o pol l ici; fatel i bollire in molf acqu a con alquant o sale , asciugatel i tratt o tratt o per assicurarv i che l a fanghigli a s i stacch i agevolment e ; allora levat e part e dell'acqu a bollent e e sostituitev i acqu a fredda , i n mod o da pote r tener e l a man o immersa . Com– pit e allor a l a mondatur a de i cardi , val e a dire , levat e lo – ro, strofinandoli , tutt a l a pellicola che l i copre , egittatel i in acqu a fresca , pe r rimondarl i d i nuovo ; stillatel i con ogni diligenza ; ponetel i i n casseruol a con un a cucchiaiat a di farina , de l sale , de l grass o d i bue od un pezz o d i bur – ro, ed acqu a i n quantità, sufficient e perch e sien o ben co – perti , e fatel i bollire i n ta l mod o a fuoc o lent o pe r tr e quart i d'ora . Sgocciateli , ponetel i i n un buo n sugo ristret – to, e lasciatel i cuocer e a lent o fuoc o sin o a che sien o per – fettament e cotti . Disponetel i po i su r un tondo : fate ristrin – ger e ancor a i l sugo ne l qual e furon o cucinati , e versatel o quindi su i cardi . Al lo stess o mod o s i ammanniscon o i card i i n sals a vel– lutata, bianca, spagnuola, facendol i lentament e cuocer e i n una od altr e d i quest e sals e ; ne l qua l cas o prendon o ess i il nom e della sals a che gl i accompagna . Sedan i . 1 sedan i s i apparecchian o allo stess o modo , soltant o che non occorr e mondarli . Pa t a t e . L e patat e son o de l par i un nutriment o de l pover o com e de l ricco. Avvi un ' infinità d i mod i d i am- maunirle : e qualunqu e si a l a manier a con cu i si appa – recchiano , cott e semplicement e nell' acqu a o sott o le ce – ner i , o convertit e i n vivand e succulent i da un abil e cuoco , son o dess e sempr e un aliment o che v a d i geni o a tutti . Pa t a t e a l l esse . Dop o mondate , fatel e cuocer e i n un a marmitt a con tant ' acqu a quant a bast a pe r cuoprirl e inte – ramente , e con sal e ; cuopritele , tost o l e abbiat e post e su l fuoco, e avvertite , subit o ch e sinn o cotte , d i levarl e